Johny Drain: el Walter White de la fermentación de los alimentos

Kimchi, pickles, kombucha, pan de masa madre ¿qué tienen en común? El proceso químico que les da la vida. Es esta la razón por la cual el chef británico llega a Paraguay: para sumar sus conocimientos al movimiento de alimentación saludable con productos locales desde el restaurante Santa Mónica.

Por: Jazmín Gómez Fleitas (jazmin.gomez@gruponacion.com.py)

La química de los alimentos

Mientras que Ferran Adria en España es a menudo citado como el rey del movimiento más químico, la gastronomía molecular, su introducción a ese mundo fue a través de dos chefs británicos: Heston Blumenthal y Sat Bains.

Leyó sobre ellos en los periódicos y luego un amigo suyo de la universidad, donde estudiaba química, le habló de una charla de “este chef que está interesado en la ciencia”. Fue a esa charla, de Heston Blumenthal, y solamente cambió el curso de su vida de muchas maneras.

“Después de eso comencé a leer y consumir ciencia de los alimentos, gastronomía molecular y a profundizar en la comprensión de lo que la ciencia sustenta a los alimentos: puede ser química, física y más tarde, cuando entra en fermentación, biología”, explica.

Sin embargo, pasarían otros diez años después de esa charla de Heston, y a través de una carrera de corta duración en finanzas y hasta un doctorado en modelado por computadora, para que realmente comenzara a trabajar en restaurantes y cocinar “correctamente”.

Le atraía porque lo entendía. Era una forma de ver la comida que tenía sentido para él, después de haber pasado gran parte de su vida estudiando la comida. “Más que nada, la comida tiene que ver con el sabor, el disfrute y la narración de historias, y de lo que me di cuenta fue que, si comprendes esa ciencia, puedes hacer que las cosas sean más deliciosas, mejorar el disfrute de la comida o la experiencia de las personas y contar mejores historias”, nos asegura.

Y por eso supone que la referencia al personaje principal de Breaking Bad, Walter White, funciona en niveles diferentes. Él es “solo” un personaje en una historia, pero cualquiera que haya visto la serie lo recuerda años después de haberlo visto. “Podían recordar lo que vestía, decía, cómo actuaba. Es poderoso, permanece contigo. Y eso es lo que puede hacer una gran comida: recuerdas su sabor, las experiencias especiales… La buena comida se trata de crear esas experiencias memorables. No es diferente de la televisión o el cine en ese sentido. Entonces, parte de mi trabajo ahora es ayudar a las personas a crear ese tipo de experiencias basadas en la comida y la bebida”, describe.

¿Cuáles son los beneficios de fermentar alimentos para la salud?

R: Recién estamos comenzando a comprender la ciencia de la importancia de los microbios para la salud humana, pero está claro que desempeñan muchas funciones importantes. Pueden tener efectos antioxidantes, antiinflamatorios y antidiabéticos, desempeñar un papel clave en salud intestinal e incluso, ahora se cree que desempeñan un papel fundamental en la salud y el bienestar mental.

El consejo más concreto que puedo dar es que comer una amplia gama de alimentos fermentados probablemente hará que su microbioma intestinal (¡la comunidad de microbios que viven en sus intestinos!) sea lo más diverso posible, lo que probablemente tendrá una amplia gama de efectos positivos. Beneficios para la salud a largo plazo.

¿Es la fermentación de alimentos una técnica que puede aprender cualquier persona que quiera implementarla en casa? Si es así, ¿por dónde empezar?

R: Absolutamente. Las personas han estado fermentando alimentos (principalmente, originalmente, para conservarlos) durante miles de años y lo hicieron sin todo el conocimiento y la comprensión de lo que son los microbios o lo que hacen, de la cual disponemos ahora. Entonces, en el fondo, puedes fermentar sin necesidad de ningún equipo especializado o incluso conocimientos.

Normalmente, sólo un recipiente; ocasionalmente algo de sal, tiempo, paciencia, curiosidad y un ojo atento. ¡Pero incluso los microbios que usamos a menudo están aquí, a nuestro alrededor, abundantes en el aire que respiramos o incluso residiendo en nuestra propia piel! Es una locura pensar en ello, ¡pero las semillas de muchas fermentaciones están en nosotros y dentro de nosotros!

La gente a menudo parece comenzar con pan, pero hacer pan es relativamente más difícil y más fácil de estropear en comparación con otros fermentos. Por lo tanto, siempre sugiero comenzar con un lacto-fermento, que es casi imposible equivocarse. Se pueden encontrar ejemplos de estos en todo el mundo, pero los nombres con los que la gente puede estar familiarizada incluyen: kimchi, chucrut, choucroute, kvass, pickles.

Los lacto-fermentos son muy fáciles, económicos y tienen un efecto mágicamente transformador en las verduras. Otros más fáciles para empezar son: kombucha, kéfir de agua y chichas… ¡Todo esto lo puedes hacer en casa con muy poca experiencia!

¿Crees que la fermentación de alimentos se convertiría en el futuro de la gastronomía?

R: Creo que seguirá siendo una parte vital de la gastronomía como lo ha sido durante miles de años. Pero lo que sucederá es que desarrollaremos una comprensión más profunda de las muchas técnicas de fermentación diferentes que han existido en todo el mundo durante tanto tiempo y que, combinadas con la microbiología de vanguardia, crearán muchas oportunidades nuevas sobre cómo fermentamos los alimentos y qué comemos. Entonces, cuando digo eso, me refiero a nuevos e increíbles sabores, nuevos ingredientes, nuevos productos y nuevas tradiciones también construidas sobre estos. Es muy emocionante.

De estadía sin fecha de regreso

Johny Drain, PhD de Oxford, casi no logra llegar a Paraguay. Su vuelo a Asunción era vía Madrid y no le estaban permitiendo subir al avión. “¡Creo que me quedé el tiempo suficiente en el mostrador de facturación para que se compadecieran de mí!”, nos asegura.

Aquí, desde Asunción, trabaja con el restaurante Santa Mónica para renovar su menú y su funcionamiento junto a Sebas C., el propietario, con quien quiere defender la comida y la cultura gastronómica paraguaya, incluidas las antiguas tradiciones guaraníes y las especies nativas de frutas y verduras que se pueden encontrar aún.

“Queremos que el restaurante sirva como una plataforma para contar historias sobre por qué la gente debería estar interesada en Paraguay y orgullosa de Paraguay, ¡a través del lente de la comida y la bebida!”, nos explica con entusiasmo.

Y es que Johny, no sabía casi nada de Paraguay antes de hablar con Sebas y el equipo de Santa Mónica. “Mi ingenuo conocimiento era que Uruguay y Paraguay debían estar muy juntos, y sabía que Uruguay estaba al lado de Argentina. También que Inglaterra había jugado con Paraguay en el fútbol algunas veces ¡Recuerdo haber visto un amistoso en 2002 y también en la Copa del Mundo de 2006! Pero, en realidad, ¡no sabía nada! Ha sido una sorpresa increíble visitar y descubrir la historia y la gente. Me gusta aquí”.

Sebas lo encontró a través de un amigo en común, el chef y educador gastronómico Charles Michel. Le envió un mensaje, le contó sobre su visión culinaria, y simplemente “hicieron click” de inmediato. “Rápidamente quedó claro que podía ayudarlo a él y a su equipo a lograr sus objetivos”, relata Drain.

En términos más generales, quieren crear una comunidad de restaurantes con una visión similar, por lo que han estado trabajando y hablando con amigos de lugares como: Bastardo, Pakuri y 1688. Esperan apoyar a los productores que abogan por la biodiversidad, ayudar a celebrar las prácticas y tradiciones indígenas, al mismo tiempo que ofrezcan comidas y experiencias gastronómicas increíbles.

Bonos internos 2024: se alcanzó una demanda récord hoy

Paraguay avanzó hoy en la colocación de bonos en el mercado interno. Los 370 millones de dólares de la fecha equivalen a una demanda récord, según el Ministerio de Economía.

Nuestro país concretó una nueva colocación de bonos a nivel local, con un desempeño que, a criterio del ministro de Economía y Finanzas, Carlos Fernández Valdovinos, demuestra el fuerte interés en los bonos paraguayos.

La demanda total llegó a 370 millones de dólares con plazos y tasas de interés catalogados como sumamente favorables.

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El cuadro de resumen indica que los plazos fueron de cinco, siete y hasta 15 años, con rendimientos del 7.05 %, 7,45 % y 7,95%, respectivamente.

Por tratarse de operaciones a nivel interno, una de las ventajas es la dinamización del mercado doméstico, según explicó el titular del Tesoro.

Un paso todavía más importante es el relacionado a la deuda, que, con las colocaciones hechas, mejora notoriamente el perfil en cuanto a plazos.

A lo mencionado se agrega que avanza el proceso de desdolarización del pasivo público y mejora el costo de endeudamiento en relación a emisiones previas a la actual.

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Carne paraguaya a EEUU: se exigirá respeto al status sanitario envidiable

Un fuerte lobby iniciará nuestro país en la Cámara de Representantes de Estados Unidos, donde está pendiente el tratamiento del proyecto que suspende la habilitación de ese Gobierno a la carne paraguaya. Se exigirá el respeto al status sanitario, anunciaron.

Durante su visita a la feria de productores realizada esta mañana en la Costanera de Asunción, el ministro de Agricultura, Carlos Giménez, habló acerca del veto del Senado de EEUU a la carne paraguaya.

“Lamentamos muchísimo la decisión de los senadores de EEUU, afectan el trabajo que vienen haciendo Senacsa y los gremios. Que una decisión política tenga que impedir ese trabajo que conquistamos, tenemos que ver la manera de revertir”, indicó Giménez.

Anunció que, a partir de ahora harán un fuerte lobby y que, de ser necesario, conversarán con los diputados para convencerlos de rechazar la propuesta legislativa.

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“Paraguay tiene un status sanitario envidiable y va a exigir que sea respetado y no manipulado por una cuestión política”, advirtió el secretario de Estado.

Nuestro país logró pasar todas las pruebas sanitarias y exigencias para ingresar al mercado norteamericano. La primera exportación se realizó en enero.

Sin embargo, una iniciativa contra la compra de carne paraguaya, bajo el argumento del peligro de ingreso de fiebre aftosa comenzó con dos o tres senadores, y finalmente logró imponerse con 72 votos. El proyecto ahora debe ser estudiado en la Cámara de Representantes.

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Senatur se compromete a dar apoyo a Mipymes turísticas

Con actividades de difusión y promoción, la Senatur y el Ministerio de Industria y Comercio anuncian darán una mano a las Mipymes dedicadas al rubro turístico. El anuncio se da en las puertas de la Semana Santa.

Mediante un convenio firmado en la víspera, la ministra de Turismo, Angie Duarte y el vice del MIC (Ministerio de Industria y Comercio), Gustavo Giménez se comprometieron a fortalecer a las Mipymes turísticas.

Para acceder al beneficio, los emprendedores deberán contar con la cédula Mipymes, que es expedida por el Viceministerio de Mipymes.

“Queremos darles presencia digital a todas nuestras mipymes del sector turístico”, expresó el viceministro.

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Sobre el punto, detalló que se prevé otorgar un soporte mediante plataformas informáticas, con las que los emprendedores puedan administrar su negocio y que los huéspedes puedan ver la oferta y hacer sus reservas con anticipación.

“Que podamos todavía buscar que ese mercado internacional, que hoy nos ve y nos busca a través de Internet, pueda interactuar y transaccionar con nuestras Mipymes”, afirmó.

También enfatizó la necesidad de la formalización de las empresas. En tal sentido, la cédula Mipyme es un paso hacia ese camino, el cual, también facilita la posibilidad de acceso a créditos y financiaciones.

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