Ellas salvan y traen vidas

Cinco mujeres parteras indígenas combinan sus conocimientos empíricos ancestrales con los estudios médicos para salvar la vida de mujeres en partos, así como la de los recién nacidos. En medio de carencias y gracias a la labor de una unidad médica, mujeres de toda una comunidad conocen lo que es una planificación familiar y tener una mejor nutrición.


Fuente: La Nación

Aldo Benítez, aldo.benitez@gruponacion.com.py - Fotos: Fernando Riveros

Rufina Benítez. 66 años. 5 hijos. Miembro de la comunidad La Leona. Indígena partera. En un cuaderno tapa dura, su hijo mayor que sabe escribir, le tiene registrado todos los partos que ella hizo: Lleva contabilizados, desde el 2010, un total de 53 nacimientos. “Es una tradición que aprendí”, dice en guaraní la mujer.

Rufina tiene un andar cansino. Cuelga en sus hombros una mochila pequeña con las instrucciones médicas que le dieron en las charlas multiculturales. Se muestra muy amable para conversar, pero habla bajito, casi con un dejo de vergüenza. Como que le da pudor hablar de algo que para ella es un regalo de sus ancestros. Convertirse en partera, para Rufina, estaba marcado en su destino.

La Leona forma parte del complejo llamado La Patria, del pueblo Angaite, que alberga un total de 17 aldeas o comunidades (En la Región Occidental, los indígenas llaman aldea o comunidad por igual). Está ubicada en el distrito de Puerto Pinasco, departamento de Presidente Hayes, a unos 500 kilómetros de Asunción y tiene una superficie de 22.500 hectáreas. El lugar es un típico territorio chaqueño, con su polvo, con su tierra, con su verde a medias y con ese sol, que para esta mañana de agosto, hace olvidar que es época de invierno.

Para llegar a la comunidad, hay que transitar al menos 100 kilómetros sobre un camino de tierra desde la ruta que lleva a Loma Plata, tras el desvío de la Transchaco. El terraplén tiene tramos en buenas y malas condiciones. Pero el problema mayor aparece cuando llueve, ya que el lodo hace imposible el ingreso de cualquier tipo de vehículo.



La única manera que tienen los indígenas de La Patria para movilizarse en épocas de lluvia es utilizando burros. La zona está llena de burros pastando en cualquier lugar. “Es nuestro medio de movilidad más seguro”, dice Yeison Fariña, el médico de la comunidad y desde cuya llegada, la atención médica en la comunidad cambió.

Fariña tiene 30 años. Se recibió de médico en Cuba y no dudó en presentarse al llamado que hizo el Ministerio de Salud pidiendo trabajadores de blanco para las Unidades de Salud Familiar (USF) del interior del país. Fue admitido y así nació su historia con La Leona, en el 2017. “Cuando llegué aquí, prácticamente no había nada. Estaba un enfermero que era todo lo que había en cuanto a asistencia médica. Entonces, tuvimos que empezar de cero. Entendí que era un desafío grande, pero no me asustó”, dice Fariña.

Los dos primeros meses de su estadía, el doctor Fariña durmió en el suelo, con una especie de colchón que consiguió gracias a unas gestiones y teniendo a Marcial Caballero, el único enfermero de La Patria, como auxiliar en la USF de La Leona. Fariña recuerda hoy el hecho como una anécdota.

Dentro de la cultura y costumbres indígenas, la voz del líder de la aldea siempre es respetada. Es la autoridad moral del lugar. Fariña entendió eso y lo primero que hizo, cuando le comentaron del proyecto de intercambio cultural, fue consultar con ellos y presentarles la idea.

El plan de intercambio cultural es un proyecto alentado por la Organización Panamericana de la Salud (OPS) y que busca, en definitiva, lograr buenas prácticas en el manejo del parto. Pretende también que haya una atención inmediata del recién nacido y ayudar a detectar signos de peligro en el embarazo, además de establecer planificaciones familiares en las comunidades. Todo esto, de manera conjunta, es decir, en el intercambio de experiencias entre el médico y las parteras empíricas indígenas.

En La Patria, este proyecto se lleva a cabo desde el 2017 y Fariña asegura que los resultados son totalmente positivos. En esta comunidad hay cinco mujeres indígenas que son parteras empíricas contando con Rufina Benítez. Todas participaron de las charlas. Lo que antes era una comunidad sin datos médicos, hoy muestra otra realidad.



De 637 mujeres en edad fértil que tiene La Patria, 26 están embarazadas, mientras que 200 indígenas accedieron a realizar una planificación familiar, algo totalmente impensado anteriormente en la cultura o costumbres indígenas. Llevar estos apuntes, ayuda a Fariña a tener un registro detallado de las embarazadas, hacerles sus controles prenatales y estar al pendiente de ellas.

Pero más allá de los datos, la idea del proyecto radica igualmente en superar las barreras culturales. Elizabeth Rodríguez, una mujer indígena que se recibió de enfermera, y trabaja en la XV Región Sanitaria dentro de este proyecto, explica que una de las cuestiones culturales que las mujeres indígenas tuvieron que superar es la negativa a que un hombre las revise a la hora del parto.

“Eso estaba como mal visto, tanto por las mujeres como por los hombres. Por eso es que el doctor Fariña se tuvo que ganar la confianza de la gente primero para que él las pueda revisar y cargar a sus bebés una vez que dan a luz”, expone Rodríguez.

Como Elizabeth sabe del manejo de las mujeres indígenas, trabajar en este proyecto le pareció acertado. Ella es de la comunidad Qom y cuenta que, a pesar de que muchas veces fue discriminada por ser indígena, nunca desistió de estudiar lo que siempre soñó, que era ser enfermera. Hoy, ya como tal, asiste en lo que puede dentro del objetivo de ayudar a las indígenas de La Patria.

“Es todo un proceso que antes jamás se hubiese pensado. Para nosotros es una experiencia importante y positiva, porque esto ayuda a que las mujeres indígenas tengan una planificación de sus embarazos. Por ejemplo, se les explica que no es conveniente que tengan hijos tan seguido. También estamos trabajando con el uso de anticonceptivos, ya sea médicos o los naturales, que ellas manejan también”, dice Rodríguez.

El promedio de embarazo en La Patria era de 60 mujeres por año, hasta el 2017. Actualmente, la cantidad no llega a 30, pero es probable que esta cifra aumente para fines del 2019, consideran en la USF local.

Rodríguez destaca el hecho de que las mujeres que hacen su planificación son jóvenes o adolescentes. Como en casi todas las comunidades indígenas, la realidad en La Patria es la misma. Gran cantidad de mujeres adolescentes están embarazadas.

A pesar de no estar muy alejada de la capital, la educación es un grave problema en La Patria. Prácticamente el 90% de los adultos es analfabeto, tanto hombres como mujeres. Debido a esto, los trabajos interculturales entre Fariña y las mujeres parteras se tuvieron que hacer con gráficos, en donde se muestran los procedimientos con dibujos explicativos.

“Estas mujeres saben palpar a las mujeres, sentir a sus hijos, ubicarles en el útero, pero no saben escribir”, dice el doctor Fariña.



Ramona Rojas. 49 años. 12 hijos. Miembro de la comunidad La Paciencia. No lleva contabilizados la cantidad de partos, pero asegura que son muchos. Hizo su primer trabajo como partera cuando tenía 22 años.

“Mi papá era partero. Cuando era niña, iba a ver cómo trabajaba. Siempre me gustó ayudar en eso. Mi papá falleció cuando yo tenía 11 años y siempre dije que tenía que hacer lo mismo que él hacía en la vida”, comenta Ramona, con un guaraní fluido.

Ramona dice que cometió muchos errores pero que ahora, gracias a la ayuda espiritual que recibe de la iglesia y la oportunidad de participar de este proyecto, encaminó su vida hacia lo que más le gusta, que es ayudar a traer vidas. Si bien no es indígena, vive en la comunidad La Paciencia -también del complejo La Patria- desde hace 20 años y conoce las costumbres y formas de la gente.

En La Paciencia viven 78 familias indígenas. Doña Ramona cuenta que muchos de los niños, niñas y adolescentes que corren por los caminos o casas de este pueblo, llegaron al mundo gracias a su asistencia.

Un pequeño teléfono celular analógico es la clave para contactar con doña Ramona. Como los teléfonos digitales actuales no tienen señal en La Paciencia, utiliza de esos primeros celulares inalámbricos para estar conectada. La llaman a cualquier hora para ayudar en algún parto y ella no hace reparos. Si tiene que ir a una aldea lejana, va en moto, que es la única movilidad que está al alcance de los indígenas en esta región.

Fariña explica que el trabajo de estas parteras es realmente loable, pero que es necesario contar con un sistema para ir registrando los casos y ayudar a que las mismas tengan un sentido más profesional, si cabe esa expresión. Esto se logra mediante los sistemas médicos, que ayudan a que ellas entiendan que el parto requiere de controles prenatales y otros detalles, como por ejemplo, que las madres tienen que tener una alimentación especial para que sus hijos ya reciban alimentación estando en el vientre.

Este punto es relevante para Fariña, ya que con esto lo que se busca es reducir el nivel de desnutrición en la población de recién nacidos indígenas. En ese sentido, un informe de la OPS de 2016 señala que un 30% de las indígenas embarazadas están con el peso por debajo de lo ideal, lo que finalmente deriva en que el niña o la niña nazca también con menos del peso normal. Otro estudio del Instituto Nacional de Alimentación y Nutrición (INAN) de febrero de este año, sostiene que el 50% de los niños indígenas están con desnutrición.

Inocencia Doldán. 60 años. 4 hijos. Miembro de la comunidad “La Paciencia”. Indígena partera. Indígena líder. No lleva en cuenta la cantidad de partos que hizo, pero sí sabe que es la mejor manera de sentirse humana.

Con un guaraní pausado, Inocencia explica en su casa, rodeada de sus nietos, que el trabajo de parto es algo que heredó de sus antepasados, pero que recién hace 15 años se animó a hacerlo. Empezó ayudando a doña Ramona, que es su vecina. Después se fue animando a trabajar como la encargada del parto.



Inocencia es también la líder de La Paciencia, una de las 17 aldeas o comunidades que hacen a La Patria. La mujer dice que el trabajo con el doctor Fariña y su equipo ha mejorado las técnicas que ellas tenían, sobre todo a la hora de detectar los casos que pueden causar algún problema en el parto o considerar peligroso a un parto.

Sin embargo, la mujer valora que todo el trabajo que hacen las parteras indígenas es al natural. Otro punto que resalta es la oportunidad que ahora las mujeres de su comunidad pueden armar una planificación familiar. “Yo le aviso a todas las mujeres y las que están embarazadas saben que tienen que ir para tomar sus vitaminas. La que no se va, es porque no quiere nomás”, expone Inocencia.

Desde el 2017, cuando se implementó el programa, la muerte de recién nacidos llegó a dos indígenas en toda La Patria. En años anteriores, la cifra era mayor y por cada año. Esto debido a que las cinco mujeres no daban abasto muchas veces para acudir a cada aldea, o simplemente porque no tenían a quien recurrir en caso de un parto riesgoso.

Ahora, las cinco mujeres parteras tienen contacto directo con el doctor Fariña. Ante cualquier caso en el que sienten o ven que la situación puede ponerse grave, llaman a Fariña para que tome la posta.

El local de la USF de La Leona, de la que dependen todas las otras comunidades, es pequeña, pero tiene lo básico para la atención primaria. Una pieza que el doctor Fariña utiliza como su oficina y en donde hace atención, una enfermería, otro salón donde ubicar los remedios, el baño y una sala de espera con asientos rotos.

Karina Rodríguez es funcionaria de la XV Región Sanitaria y también trabaja dentro del “diálogo intercultural” como le llaman a esto de trabajar en forma conjunta con las parteras indígenas empíricas. Rodríguez comenta que el proyecto se inició en el 2008 y que arrancó en Bolivia, Brasil y también Argentina y que recién hace un par de años encontró mayor fuerza en nuestro país, a pesar de que ya se venía hablando del tema desde hace tiempo.

Rodríguez conoce a cada una de estas parteras. Les habla, les pregunta por sus cosas, por sus familias, muestra interés. La funcionaria dice que una clave para que todo este proceso pueda caminar es ganarse la confianza de los indígenas, primero, a través de los líderes, luego, con las mujeres que trabajan en los procesos de partos.

El objetivo del plan es llegar a más comunidades, al menos, todas las que están en el Chaco. Por el momento, con los números que están teniendo en La Patria, parece ser que el intercambio de experiencias está dando resultados. La idea, en ese sentido, no es imponer que las cuestiones médicas se impongan por sobre lo que ellas manejan de acuerdo a sus conocimientos empíricos, sino se hace todo a través de un proceso de diálogos y debates.

“Realmente lo que yo aprendí de ellas es ver cómo ponen a la mujer para que tengan a sus hijos, porque las ubican en cuclillas y ahí la madre tiene mejor forma de hacer el parto y la partera le ayuda con masajes y espera el hijo abajo, para que no caiga. Eso realmente me sorprendió, porque fue aquí que vi ese sistema por primera vez”, expone el doctor Fariña.



Si bien este programa parece estar dando resultados, en las comunidades indígenas de La Patria la situación en otros ámbitos de la salud es dramática. En La Paciencia, los casos de tuberculosis abundan. En La Leona, los niños indígenas están con cuadros de dificultades respiratorias. Fariña y su equipo tratan de hacer lo posible, pero la USF local ni siquiera tiene ambulancia.

La última intervención de parto del doctor Fariña en La Leona fue con una joven indígena. Tenía que ser sometida a una cesárea, pero como no hay equipo para tal operación, la joven igual dio a luz de forma natural, con su ayuda y otras parteras.

La joven indígena salió con su bebé en brazo y el registro para su planificación familiar.


 

Dequení invita a su #CorridaporlaEducación

El 15 de setiembre se realiza la #CorridaDequení para sostener y crecer el proyecto denominado Ludolecto. A través del juego, 4.000 niños aprenden a leer, escribir y comprenden lo que leen.

“Jugamos mucho con la profesora, nos enseña palabras con los cuentos. Jugamos con los dados a formar palabras, a las adivinanzas (...) Lo que más me gusta es escuchar los cuentos para aprender cosas”, cuenta Nadua de 8 años, alumna del 3er. grado de la Escuela San Isidro Labrador, de la ciudad Nueva Italia.

Ella es una de las más de 4.000 niñas y niños de 18 instituciones públicas donde desde el 2018, la Fundación Dequení implementa el proyecto Ludolecto.

Para conocer los beneficios de este proyecto desde sus protagonistas: alumnos y docentes, la Fundación Dequení invitó a benefactores y colaboradores de la organización a visitar una de las comunidades donde se ejecuta Ludolecto.

Matías Muzzio, coordinador de RSE y Comunicación de Vidriocar, comentó que desde la empresa “apoyando a Dequení, buscamos que nuestros colaboradores tengan una experiencia de voluntariado que les enseñe lo que hay afuera y estar en contacto con la realidad de nuestro país”.

Por su parte, Irma Santander, coordinadora de marketing de Mc Donald´s Paraguay, indicó que “es una muy buena iniciativa de Dequení, porque realmente hacen lo que necesitan las empresas, que es esa conexión con las comunidades. Planear, desarrollar y ejecutar una campaña es fácil, involucrarse haciendo una acción es lo difícil. Nos sentimos parte, conocemos la realidad y sabemos en qué estamos trabajando en común. Hace más de 10 años estamos apoyándolos”.

55% de alumnos no entiende lo que leen

En Paraguay, el 55% de los niños y niñas del tercer grado no comprende lo que lee, muchos no alcanzan los conocimientos y habilidades esperados, lo que dificulta su posterior inserción laboral y el desarrollo de su proyecto de vida.

Ludolecto es una propuesta innovadora que pretende colaborar con el mejoramiento de la lecto escritura, brindando herramientas a los docentes para fortalecer la aplicación de la estrategia nacional LPA del MEC, en el marco del cual se aplica el proyecto. A través del mismo se promueve que las aulas sean para los niños espacios de encuentro de vivencias y aprendizajes significativos.

En el año 2018, la Fundación Dequení inicia la implementación del proyecto Ludolecto en las escuelas, con el acompañamiento de las supervisiones educativas, directivos, técnicos y comunidad educativa. Brindando herramientas útiles e innovadoras para la enseñanza, la organización de la comunidad educativa y la participación de los niños a través de sus consejos escolares y sus familias a través de las ACEs.

Comenzó así un camino lleno de desafíos, en el cual los docentes han experimentado que el juego, efectivamente, es una herramienta poderosa para aprender.

Durante la visita a la escuela, Andreza Ortigoza, directora ejecutiva de Dequení contó que “Estamos trabajando por hacer la diferencia. Nosotros queremos seguir transformando vidas a través de la educación(...), Para consolidar esta propuesta hemos elaborado unas guías, con los mismos docentes, para que luego de las capacitaciones, ellos puedan utilizarlas en el día a día del aula”.

“Vamos afianzando la metodología que necesitan para los resultados en la lectoescritura, que después va llevar a los niños a la capacidad matemática. Es decir, que cuando comprendan lo que lean puedan resolver los problemas. La idea es que, por consecuencia de un aprendizaje más profundo, ellos también puedan resolver los otros problemas que le plantea el currículo escolar. Cada grado tiene su guía”.

Ludolecto se implementa en cinco localidades de Central; Nueva Italia, Luque, San Antonio, Ypané y Fernando de la Mora, con más de 4.000 niñas y niños beneficiados y 200 docentes involucrados.

Beneficios del juego en el proceso educativo

“La atención es el problema en los niños. En su rutina todo es tacto y vista. No están habituados a la lectura de libros de texto porque en casa todo es vídeos, proyección, todo es visual, no hay papel: libro, folletos, boletines. Con Ludolecto vemos cómo cambian, se abren más, participan más. Para ellos es divertido. Van mejorando enormemente, la participación activa que conseguimos con la aplicación del proyecto es casi 100%”, comentó la Prof. Raquel Gómez de Cardozo, del 6º grado.

Ludolecto además contempla la participación activa de los padres dentro del proceso de aprendizaje a través de su involucramiento en talleres donde también son instruidos en competencias para acompañar con eficiencia la educación de sus hijos, sin embargo, también representan uno de los desafíos en esta cruzada de “aprender jugando”.

“Es un poco difícil todavía. Los padres no están acostumbrados a los talleres periódicos; están todavía expectantes a los resultados. Estamos viendo la manera para que desde casa también puedan animarse, capacitarse y que tengan herramientas que les respalden en la misión de ser padres”, explicaba Mirian Boiko, directora de la escuela San Isidro Labrador, que hace cerca de dos años se encuentra aplicando Ludolecto.

“Tratamos de hacer un hilo conductor, que vaya instalándose el juego como una técnica didáctica y que les dé mayor apertura a los niños para aprender. Cuando nos distendemos es más fácil hablar, compartir, resolver conflictos, con eso también se disminuye bastante la violencia en aula”, aportaba Andreza Ortigoza.

Corrida por la Educación

El domingo 15 de setiembre se realizará 8ª edición de la #CorridaDEQUENÍ por la Educación, con empresas y sus colaboradores, además de teams. El circuito elegido será nuevamente el de la Costanera de Asunción desde las 7:00 horas.

Esta es la única carrera en su tipo del país que suma a miles de corredores de empresas representadas por sus equipos de trabajo.

 

Anuncian tormentas eléctricas, ráfagas de vientos y granizos

La Dirección de Meteorología pronostica una jornada de domingo con lluvias y tormentas eléctricas. Esta condición climatológica seguirá durante mañana lunes.

La meteoróloga Hanna Wollmeister reportó que este domingo continúa el ambiente cálido, incluso caluroso por la tarde. A pesar de las precipitaciones, en los próximos días el ambiente se mantendría de cálido a caluroso, y en el sur del país con noches frescas.

A partir de la tarde de hoy domingo se desarrollarían lluvias y tormentas, empezando por el suroeste, para luego desplazarse a los demás departamentos del país.

Los departamentos afectados serían Ñeembucú, Misiones, Boquerón, Presidente Hayes, Central, Cordillera, Paraguarí, Villarrica, Itapúa, y centro y sur de Caazapá.

En los lugares citados se registrarían lluvias intensas, con acumulación de agua entre 30 a 50 milímetros, ráfagas de vientos cercanas a los 100 Km/h, y granizos en una alta probabilidad.

 

“La cocina es sinónimo de unión”

Nicolás “Colaso” Bo habla del amor por la cocina que le viene desde la más tierna infancia, recuerda el talento que su bisabuela y su tía Franca tiene para la cocina italiana, pero sobre todo lo siente como herencia de su abuela Margarita, su mayor referente afectivo y culinario, que le transmitió esa pasión y respeto por la tarea que es para él es sinónimo de amor. Incansable buscador de sabores está a punto de desarrollar un tarea de revalorización de la cocina de ciudades y pueblos del país. Un adelanto de lo que se verá en la próxima edición de “Expresso” por GEN Tv.


Fuente: La Nación

Por Augusto Dos Santos, para “EXPRESSO” - Fotos: Nadia Monges

Muchas veces las elecciones que hacemos cuando somos mayores, se inspiran en las primeras vivencias, cambiando el rumbo de nuestras vidas. ¿Quién te inspiró para que te enamores de la cocina?

–Yo soy una persona que a los 7 años me fui a vivir con mis abuelos, don Nicolás “Nino” Bo y doña Margarita (Margo), los padres de mi papá. Aunque estaba cerca de mis padres, vivíamos con los abuelos, en la quinta. Desde entonces he vivido esa vida de nieto. Mi bisabuela, la mamá de don “Nino” y la hermana de don “Nino”, mi tía Franca, eran cocineras. Ellas planteaban mucho el tema del continuismo de la tradición italiana en la mesa, entonces estaban ahí metidas en la cocina. Y después, la escuela definitiva que se metió en mi vida sin darnos cuenta, fue hecha por mi abuela Margarita, mi abuela Margo, la mamá de mi papá. Ella era una cocinera súper exigente en su misma casa…

Una experta verdadera

–Si tuviera que definir ahora esa calidad podría decirte que si ella hubiera sido una cocinera de restaurante iba a ser una capa. Para ella, las cocinas, sus estilos tenían que ser súper respetadas, súper puras. Eso era siempre así, en todos los casos, por ejemplo, si ella iba a plantear una comida de su suegra o de su cuñada (doña Franca), o una típica cocina paraguaya o de inspiración española, que a ella, que era la suya. Entonces, puedo decir sin dudas que, sin darse cuenta, ella, mi abuela Margarita, con todas las exigencias que ponía en su cocina, nos estaba enseñando las bases de la cocina a todos sus nietos. Porque no éramos solo mi hermana Margarita y yo, que vivíamos en su casa, porque vivíamos todos en una quinta y todos mis primos estaban todo el día dando vueltas por la casa de los abuelos, especialmente en la cocina.

LA FAENA DEL CHANCHO

Una especie de escuela de cocina privada y sin exigencias. ¿O había algo que hacían siempre para ayudar?

–Era sin exigencias, sin obligarnos, pero sí había cosas que hacíamos siempre juntos. Una de ellas era la famosa faena del chancho, que se hacía dos veces al año. Estábamos todos los nietos con nuestros delantales de plástico y cuchillos sin filo (para que no rompamos tanto las b… pero que no dejemos de participar). Se ponían mesas largas cubiertas de manteles de plástico y nosotros los más chicos nos encargábamos de cortar las lonjas de grasa para los chicharrones o de embutir los chorizos… En resumen, creo que la respuesta más acertada que te puedo dar a la pregunta sobre quién me hizo amar a la cocina, es que fue mi abuela Margarita…

¿Qué espacio o lugar de la vida de todos ocupa la cocina? ¿Es más que guiarse por una receta y obtener un plato más o menos bueno o se puede decir que es otra cosa?

–Creo que acá en nuestro país y en otros, la comida como factor de reunión entre las familias o personas tiene mucha fuerza. Acá, en cualquier familia, todo pasa por ahí: ¿Nos va bien en un negocio?¡ Lo festejamos con una cena!; ¿Alguien cumple años? ¡Lo festejamos con una cena o comida! ¿Nos reencontramos o nos despedimos de amigos o familiares que viven lejos? ¡Lo hacemos con una cena… Hasta el rezo final de las despedidas de un muerto termina con una comida entre los familiares y allegados. Ahí yo le encuentro el verdadero sentido de la cocina, que es la unión. En casa, la cocina es el lugar más importante, el más visitado… Y mis hijos también entendieron eso…

¿Ellos están en el mismo camino de amor a la cocina?

–Ya mis hijos mayores, ya entendieron eso y están practicando esa unión en la cocina… Yo, en este camino que llevo haciendo trato de transmitirles el concepto, el valor de la cocina… Es lo que hago profesionalmente y con mucha dedicación desde hace doce años.

A través de esa pasión, de los sabores, también traes al presente la memoria de quienes te inspiraron ese amor y eso lo transmitís a los tuyos…

–Si… Y eso me conmueve mucho, hasta la emoción (se le llenan los ojos de lágrimas). Es mi parte más “floja”, más sensible. Los recuerdo a ellos, a todos sentados en la mesa de la casa grande, ver que gracias a eso, yo, que tengo 9 hijos, también los tengo a todos unidos alrededor de la mesa. Ahí, en los almuerzos y las cenas y soy feliz entonces yo también.



SARTÉN EN MANO

Siempre que hablas de tu profesión, aclarás que sos cocinero, no chef. ¿Hay alguna diferencia?

–Sí. Todo esto comenzó con una falta de conocimiento del término técnico de mí mismo. Cuando uno hablaba hace 10 años o más, (porque el Paraguay ha cambiado, ha avanzado muchísimo en el uso de términos gastronómicos), cuando uno mencionaba la palabra chef, se imaginaba a esa persona vestida con una chaqueta blanca, con un gorro bonete almidonado y unos pantalones a cuadros, en blanco y negro dirigiendo una cocina y pocas veces, con una sartén en la mano. Pero yo, por desconocimiento quizás, nunca quise que se me llamara chef, porque yo estaba siempre y sigo estando en el proceso de la cocina… Por más de que yo sea la autoridad dentro de la cocina, estoy trabajando igual o más que los otros cocineros. Siempre estoy con sartén en la mano; estoy preparando condimentos, “mise en place”... Soy cocinero entonces y decidí presentarme como eso. La verdad es que ahora sabemos que chef solo significa “jefe” de la cocina y no es así.

¿Es decir que no hay ninguna diferencia sustancial?

–Las escuelas de cocina ofrecen en general la carrera de chef como opción, cuando en realidad, deberían ofrecer la carrera de cocineros. Porque chef es jefe y, por lo tanto, deberían ser cursos para ser cocineros… es importante que se estudie y se forme, hay de todo, algunos son muy buenos, otros buenos y otros, no tanto…

¿Y esa decisión de estar en el “frente de batalla”, en la cocina sigue siendo prioridad para vos aunque podrías no estar?

–Cuando yo empecé en la cocina, en el 2007, por un proyecto empresarial, no estando al frente de la cocina. En el 2010, ya fue por una necesidad, por una vuelta de la vida que me colocó a la responsabilidad de cocinar. Pero, ya no quise salir más de allí, porque los otros cocineros que venían con su propia experiencia, con las “mañas” que traemos todos los que ya nos formamos en un tipo de cocina. Y en esto, cada uno tiene su forma, su estilo, pero yo necesitaba transmitir lo que quería, el purismo en la cocina italiana y me sigo formando con cocineros italianos de los que aprendo. Hasta tal punto llega eso que hoy en día, acá en la Trattoría, ninguno de los que trabajan, desde el segundo de la cocina hasta el que lava en la bacha, ha venido de otra parte, sino que fueron formándose acá, conmigo. Eran antes de otro lugar, desde plomeros, carpinteros, hasta uno de una gomería…

¿Y por qué?

–Porque se formaron desde cero conmigo. Yo me sentí con ellos más seguro porque fueron moldeándose a mi forma de trabajar, a la técnica y al punto… Yo hoy puedo salir de mi cocina tranquilo, sabiendo que ellos estarán haciendo lo mismo que yo haría…

LA GASTRONOMÍA ESTRELLA

La gastronomía se ha convertido hoy en un boom, un negocio que crece incesantemente en el mundo y aquí también…

–Sí. Hace no muchos años había poquísimos lugares en Asunción para ir a comer… pocos. Estaban además las parrilladas, pero la gastronomía como tal, recién hace poco más de una década creció mucho. La influencia de internet, de las publicaciones y de las propias agencias de viajes que buscaron nuevas formas de vender también gastronomía, hicieron un cambio enorme. Hoy por hoy se hacen cada vez más tours gastronómicos y hay verdaderas zonas en las que la gastronomía ha cambiado la mirada hacia el país. Lima, San Pablo, Buenos Aires… ciudades que son verdaderas “capitales gastronómicas” con un movimiento extraordinario alrededor de ella. No podemos olvidar los tours a España, con reservas previas en restaurantes para disfrutar… El posicionamiento de los mejores restaurantes del mundo, todo eso ha logrado que el paraguayo participe y busque, al regreso, opciones similares en su propio país, se hizo más exigente.

También se produce un problema a veces por exceso de opciones gastronómicas…

–Es que a veces se crean nuevos espacios inspirados en la tendencia mundial, en lo que ofrecen grandes ciudades y lugares, pero no se piensa en nuestro tamaño de mercado y muchos lugares que se abren, luego se tienen que cerrar porque no alcanzan a cumplir con las expectativas y no pueden mantenerse. Hay que entender que es un tema complejo.

Se peca por desconocimiento. Se comenten errores…

–Uno de los errores que se comenten a la hora de pensar en abrir un restaurante, es creer que se abre un lugar en el que los amigos no van a faltar y que con solo su consumición y la reunión para pasarla bien, estará todo resuelto. Y no es así. Otras veces, porque no saben el sacrificio que se tiene que hacer para llevar adelante un restaurante. Porque el trabajo no comienza y termina en la mesa servida, sino mucho antes, en la compra de los elementos… Allí comienza, el trabajo arduo, en el relacionamiento con los mejores proveedores… Te ausentás de tu casa, de tu familia y amigos… Es una dedicación muy grande y sacrificada…

¿Qué comés cuando salís de la cocina o volvés tarde a tu casa?

–La mayoría de las veces llego a casa y me hago un lomito o un par de huevos fritos a la manteca con una tostada rápida… Y a la hora de confesar un “gusto” poco gourmet, muchas veces, los sábados a la mañana (no se abre su restaurante al mediodía del sábado), “extraño” ese fetuccini amarillo con un feroz estofado de pollo, rosquitas y gaseosa de litro… y me doy el gusto. Y también me encanta conocer lugares nuevos. Los lunes, que el restaurante está cerrado, solemos salir a comer con mi señora. Recorro y pruebo de todo, nuevas cosas y cocina de barrio…



QUE LAS ESPUMAS NO LOS INVADAN”

¿Qué le dirías a los jóvenes entusiastas que quieren convertirse en cocineros?

–Les rogaría de rodillas, si hiciera falta, que no dejen que la cocina “molecular” no les haga perder la cabeza, que las famosas “espumas” no los invadan. Que no dejen que esas cosas les ganen a nuestros estofados, a una buena carbonara con huevos babé. Que no se confundan, que nosotros somos cocineros no arquitectos ni diseñadores de platos raros. Cosas extrañas que se empezaron a meter en la cabeza de algunos cocineros jóvenes y eso no es comida… falta nomás que te inviten a un asado con parrilla de plástico, carne en espuma y la chipa guasu en bolitas… Eso no nos tiene que pasar. Me encanta lo experimental y nuevo, pero sin perder la esencia de la cocina.

¿Y si un joven quiere quedar muy bien con una chica cocinando para ella qué le aconsejas?

–Nunca falla un buen risotto, ni un buen lomito. Tampoco una lasagna. Siempre depende del gusto de la novia, saber si no la puede conquistar con algo tan contundente como una buena milanesa con un fabuloso puré de papas.

Hablando de ejemplos de la importancia de la gastronomía y el crecimiento económico de los países, el Perú es un ejemplo a seguir parece…

–Realmente hicieron algo maravilloso. Primero, el Perú tiene la suerte de tener la fusión de tres cocinas: tienen la comida regional, la peruana misma y la comida japonesa. Han logrado una fusión impresionante. Y, los gobiernos entendieron que debían aprovechar esa enorme riqueza e hicieron un trabajo conjunto y muy fuerte, posicionando la marca del país, fuertemente ligada a la gastronomía.

Yendo a los proyectos que tenés en la actualidad. Además del restaurante en el que te va bastante bien, ¿qué proyectos tenés?

–Realmente estamos en un nuevo proyecto que te adelanto. Junto con amigos cocineros, haremos una Ruta Gastronómica del Paraguay, comenzando por la Ruta 1. Pueblo a pueblo, ciudad por ciudad, rescatando su identidad gastronómica, sus “platos estrella”, no necesariamente con los platos típicos, sino lo mejor de cada lugar. Por ejemplo, si en Carmen del Paraná hay una señora que hace el mejor strudel del país, la mostramos y probamos; si en Misiones hay alguien que cocina la milanesa más rica en un brasero, igual. Creo que en 4 a 6 meses, ya largaremos y haremos eso. Así que prepárense.