Por: Jazmín Gómez Fleitas (jazmin.gomez@gruponacion.com.py)

La química de los alimentos

Mientras que Ferran Adria en España es a menudo citado como el rey del movimiento más químico, la gastronomía molecular, su introducción a ese mundo fue a través de dos chefs británicos: Heston Blumenthal y Sat Bains.

Leyó sobre ellos en los periódicos y luego un amigo suyo de la universidad, donde estudiaba química, le habló de una charla de “este chef que está interesado en la ciencia”. Fue a esa charla, de Heston Blumenthal, y solamente cambió el curso de su vida de muchas maneras.

“Después de eso comencé a leer y consumir ciencia de los alimentos, gastronomía molecular y a profundizar en la comprensión de lo que la ciencia sustenta a los alimentos: puede ser química, física y más tarde, cuando entra en fermentación, biología”, explica.

Sin embargo, pasarían otros diez años después de esa charla de Heston, y a través de una carrera de corta duración en finanzas y hasta un doctorado en modelado por computadora, para que realmente comenzara a trabajar en restaurantes y cocinar “correctamente”.

Le atraía porque lo entendía. Era una forma de ver la comida que tenía sentido para él, después de haber pasado gran parte de su vida estudiando la comida. “Más que nada, la comida tiene que ver con el sabor, el disfrute y la narración de historias, y de lo que me di cuenta fue que, si comprendes esa ciencia, puedes hacer que las cosas sean más deliciosas, mejorar el disfrute de la comida o la experiencia de las personas y contar mejores historias”, nos asegura.

Y por eso supone que la referencia al personaje principal de Breaking Bad, Walter White, funciona en niveles diferentes. Él es “solo” un personaje en una historia, pero cualquiera que haya visto la serie lo recuerda años después de haberlo visto. “Podían recordar lo que vestía, decía, cómo actuaba. Es poderoso, permanece contigo. Y eso es lo que puede hacer una gran comida: recuerdas su sabor, las experiencias especiales… La buena comida se trata de crear esas experiencias memorables. No es diferente de la televisión o el cine en ese sentido. Entonces, parte de mi trabajo ahora es ayudar a las personas a crear ese tipo de experiencias basadas en la comida y la bebida”, describe.

¿Cuáles son los beneficios de fermentar alimentos para la salud?

R: Recién estamos comenzando a comprender la ciencia de la importancia de los microbios para la salud humana, pero está claro que desempeñan muchas funciones importantes. Pueden tener efectos antioxidantes, antiinflamatorios y antidiabéticos, desempeñar un papel clave en salud intestinal e incluso, ahora se cree que desempeñan un papel fundamental en la salud y el bienestar mental.

El consejo más concreto que puedo dar es que comer una amplia gama de alimentos fermentados probablemente hará que su microbioma intestinal (¡la comunidad de microbios que viven en sus intestinos!) sea lo más diverso posible, lo que probablemente tendrá una amplia gama de efectos positivos. Beneficios para la salud a largo plazo.

¿Es la fermentación de alimentos una técnica que puede aprender cualquier persona que quiera implementarla en casa? Si es así, ¿por dónde empezar?

R: Absolutamente. Las personas han estado fermentando alimentos (principalmente, originalmente, para conservarlos) durante miles de años y lo hicieron sin todo el conocimiento y la comprensión de lo que son los microbios o lo que hacen, de la cual disponemos ahora. Entonces, en el fondo, puedes fermentar sin necesidad de ningún equipo especializado o incluso conocimientos.

Normalmente, sólo un recipiente; ocasionalmente algo de sal, tiempo, paciencia, curiosidad y un ojo atento. ¡Pero incluso los microbios que usamos a menudo están aquí, a nuestro alrededor, abundantes en el aire que respiramos o incluso residiendo en nuestra propia piel! Es una locura pensar en ello, ¡pero las semillas de muchas fermentaciones están en nosotros y dentro de nosotros!

La gente a menudo parece comenzar con pan, pero hacer pan es relativamente más difícil y más fácil de estropear en comparación con otros fermentos. Por lo tanto, siempre sugiero comenzar con un lacto-fermento, que es casi imposible equivocarse. Se pueden encontrar ejemplos de estos en todo el mundo, pero los nombres con los que la gente puede estar familiarizada incluyen: kimchi, chucrut, choucroute, kvass, pickles.

Los lacto-fermentos son muy fáciles, económicos y tienen un efecto mágicamente transformador en las verduras. Otros más fáciles para empezar son: kombucha, kéfir de agua y chichas… ¡Todo esto lo puedes hacer en casa con muy poca experiencia!

¿Crees que la fermentación de alimentos se convertiría en el futuro de la gastronomía?

R: Creo que seguirá siendo una parte vital de la gastronomía como lo ha sido durante miles de años. Pero lo que sucederá es que desarrollaremos una comprensión más profunda de las muchas técnicas de fermentación diferentes que han existido en todo el mundo durante tanto tiempo y que, combinadas con la microbiología de vanguardia, crearán muchas oportunidades nuevas sobre cómo fermentamos los alimentos y qué comemos. Entonces, cuando digo eso, me refiero a nuevos e increíbles sabores, nuevos ingredientes, nuevos productos y nuevas tradiciones también construidas sobre estos. Es muy emocionante.

De estadía sin fecha de regreso

Johny Drain, PhD de Oxford, casi no logra llegar a Paraguay. Su vuelo a Asunción era vía Madrid y no le estaban permitiendo subir al avión. “¡Creo que me quedé el tiempo suficiente en el mostrador de facturación para que se compadecieran de mí!”, nos asegura.

Aquí, desde Asunción, trabaja con el restaurante Santa Mónica para renovar su menú y su funcionamiento junto a Sebas C., el propietario, con quien quiere defender la comida y la cultura gastronómica paraguaya, incluidas las antiguas tradiciones guaraníes y las especies nativas de frutas y verduras que se pueden encontrar aún.

“Queremos que el restaurante sirva como una plataforma para contar historias sobre por qué la gente debería estar interesada en Paraguay y orgullosa de Paraguay, ¡a través del lente de la comida y la bebida!”, nos explica con entusiasmo.

Y es que Johny, no sabía casi nada de Paraguay antes de hablar con Sebas y el equipo de Santa Mónica. “Mi ingenuo conocimiento era que Uruguay y Paraguay debían estar muy juntos, y sabía que Uruguay estaba al lado de Argentina. También que Inglaterra había jugado con Paraguay en el fútbol algunas veces ¡Recuerdo haber visto un amistoso en 2002 y también en la Copa del Mundo de 2006! Pero, en realidad, ¡no sabía nada! Ha sido una sorpresa increíble visitar y descubrir la historia y la gente. Me gusta aquí”.

Sebas lo encontró a través de un amigo en común, el chef y educador gastronómico Charles Michel. Le envió un mensaje, le contó sobre su visión culinaria, y simplemente “hicieron click” de inmediato. “Rápidamente quedó claro que podía ayudarlo a él y a su equipo a lograr sus objetivos”, relata Drain.

En términos más generales, quieren crear una comunidad de restaurantes con una visión similar, por lo que han estado trabajando y hablando con amigos de lugares como: Bastardo, Pakuri y 1688. Esperan apoyar a los productores que abogan por la biodiversidad, ayudar a celebrar las prácticas y tradiciones indígenas, al mismo tiempo que ofrezcan comidas y experiencias gastronómicas increíbles.

Hay equivalencia sanitaria entre Paraguay y Canadá, según comunicó la Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos (CFIA) al Senacsa (Servicio Nacional de Calidad y Sanidad Animal),

Las pruebas superadas se deben a que, el Paraguay cumplió con todas las recomendaciones hechas por los fiscalizadores durante la auditoría del sistema de inspección de carne bovina y, a lo largo de los controles sanitarios de animales.

Este es un paso de gigante con dirección al ingreso de la carne paraguaya al mercado canadiense, según confirmaron las autoridades.

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El itinerario continuará con la homologación del certificado de sanitario y la aprobación del listado de establecimientos elegibles para la exportación de carne vacuna deshuesada, tal cual ocurrió con Estados Unidos.

Estos trámites se concretarían en poco tiempo y, se estima que, los primeros envíos tendrán autorización de salida en cuestión de semanas.

El pasado 20 de diciembre partió el primer envío de carne paraguaya rumbo a los Estados Unidos, a través de la planta frigorífica Frigomerc. Actualmente, Paraguay comparte la categoría Other Countries (OC Otros Países) con otros 17 países.

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El reporte señala que la inflación núcleo mostró una tasa de variación mensual del 0,3%, similar a la inflación total. Así, la inflación del año medida por este indicador, alcanzó una variación del 3,6%, por debajo del 6,2% registrada en el año 2022. 

El comportamiento de la inflación durante el mes de diciembre responde, principalmente, a los aumentos de precios en los bienes alimenticios y en los servicios, que exhibieron las mayores incidencias en el resultado mensual. Sin embargo, estos incrementos fueron atenuados por las disminuciones de precios registradas en los combustibles.

En alimentación sobresalen los aumentos de precios registrados, principalmente, en los rubros volátiles de la canasta (frutas y hortalizas) y en la carne vacuna. Con respecto a este último rubro, agentes del sector mencionaron que el incremento se explicó por una mayor demanda interna, que es característico en esta época del año por las “fiestas de navidad y año nuevo”.

En el mes también se registraron aumentos de precios en los sustitutos de la carne vacuna como las verificadas en cerdo, aves, pescados, embutidos y menudencias, mientras que los productos lácteos, principalmente quesos, y huevos, también verificaron subas. Con relación al comportamiento de precios del cerdo, las aves, quesos y huevos, representantes del sector coincidieron en señalar que también se debió a una mayor demanda, típica del mes de diciembre.

Adicionalmente, en los cereales y sus derivados sobresalen las alzas de precios de los productos panificados, las pastas alimenticias y el arroz. Respecto al arroz, agentes del sector mencionaron que los aumentos de precios se explican por una mayor demanda externa, pero también por una menor oferta. Esto debido a que en el año se registraron mayores exportaciones a los países vecinos, sobre todo a Brasil, pero también se señala que el fenómeno climático de “El Niño había mermado la producción tras las inundaciones de los cultivos y las dificultades logísticas para su cosecha.

También se observaron alzas de precios de azúcar y de las bebidas no alcohólicas y alcohólicas.

Los servicios de la canasta registraron incrementos de precios en reparación de equipos para el hogar, mantenimiento de vehículos, taxi, ómnibus y micros interurbanos, ómnibus y micros internacional, pasaje de avión, servicio de televisión pagada, curso de idiomas, paquete turístico al exterior, alojamiento y servicios ofrecidos en bares y restaurantes. 

Finalmente, los combustibles nuevamente observaron disminuciones de precios como los apuntados en nafta común, nafta súper, gasoil común, gasoil aditivado, y gas licuado de uso doméstico.

¿Sabías que una persona promedio pasa aproximadamente 4 años de su vida haciendo cola? Si sumamos la fila para hacer trámites en el banco, esperando para subir a un avión, para que nos atienda un médico o en el supermercado, terminamos destinando a esperar casi el mismo tiempo que usamos en comer.

Gracias a la tecnología, se cuenta con opciones que ayudan a reducir notablemente este tiempo haciendo las compras de supermercado online de manera simple, rápida y eficiente.

Desde hace 3 años llegó a Paraguay uno de los primeros supermercados online y desde ese entonces los pedidos a través de esta plataforma tuvieron un aumento del 30%, se trata de PedidosYa Market.

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Esto confirma que los paraguayos encuentran en los mercados digitales una solución para facilitar su día a día ya que ofrecen gran variedad de productos tales como artículos de almacén, frutas, verduras, lácteos, carnes, bebidas, productos de limpieza, entre otros.

“Para nosotros es muy importante ayudar a nuestros usuarios a que puedan romper con las barreras que rodean a la tecnología y que confíen en la calidad de nuestros productos y en la conveniencia de comprar en nuestros mercados digitales.” mencionó Monserrat Carugati, Marketing Manager de Paraguay.

“Como prueba de esto, lanzamos el programa “calidad garantizada”, que consiste en reembolsar al usuario por cualquier ítem de su compra que no tenga la calidad esperada. Estamos convencidos de la excelencia de los productos que vendemos y creemos que ésta es una muy buena manera de demostrarlo”  sentenció.

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Los supermercados digitales cuentan con estrictos estándares para la calidad que garantizan la frescura de los productos. Además, los protocolos de seguridad alimentaria desde su recepción hasta su almacenamiento, junto con la capacitación de su personal, aseguran que solo los productos de la más alta calidad lleguen a los usuarios.

La comodidad, calidad y variedad son los pilares de esta revolución digital en las compras que, sin dudas, continuará hasta alcanzar a cada vez más consumidores con un solo objetivo: que los usuarios incorporen la tecnología para hacer de sus hábitos algo fácil, rápido y eficiente.