Por: Jazmín Gómez Fleitas (jazmin.gomez@gruponacion.com.py)

La química de los alimentos

Mientras que Ferran Adria en España es a menudo citado como el rey del movimiento más químico, la gastronomía molecular, su introducción a ese mundo fue a través de dos chefs británicos: Heston Blumenthal y Sat Bains.

Leyó sobre ellos en los periódicos y luego un amigo suyo de la universidad, donde estudiaba química, le habló de una charla de “este chef que está interesado en la ciencia”. Fue a esa charla, de Heston Blumenthal, y solamente cambió el curso de su vida de muchas maneras.

“Después de eso comencé a leer y consumir ciencia de los alimentos, gastronomía molecular y a profundizar en la comprensión de lo que la ciencia sustenta a los alimentos: puede ser química, física y más tarde, cuando entra en fermentación, biología”, explica.

Sin embargo, pasarían otros diez años después de esa charla de Heston, y a través de una carrera de corta duración en finanzas y hasta un doctorado en modelado por computadora, para que realmente comenzara a trabajar en restaurantes y cocinar “correctamente”.

Le atraía porque lo entendía. Era una forma de ver la comida que tenía sentido para él, después de haber pasado gran parte de su vida estudiando la comida. “Más que nada, la comida tiene que ver con el sabor, el disfrute y la narración de historias, y de lo que me di cuenta fue que, si comprendes esa ciencia, puedes hacer que las cosas sean más deliciosas, mejorar el disfrute de la comida o la experiencia de las personas y contar mejores historias”, nos asegura.

Y por eso supone que la referencia al personaje principal de Breaking Bad, Walter White, funciona en niveles diferentes. Él es “solo” un personaje en una historia, pero cualquiera que haya visto la serie lo recuerda años después de haberlo visto. “Podían recordar lo que vestía, decía, cómo actuaba. Es poderoso, permanece contigo. Y eso es lo que puede hacer una gran comida: recuerdas su sabor, las experiencias especiales… La buena comida se trata de crear esas experiencias memorables. No es diferente de la televisión o el cine en ese sentido. Entonces, parte de mi trabajo ahora es ayudar a las personas a crear ese tipo de experiencias basadas en la comida y la bebida”, describe.

¿Cuáles son los beneficios de fermentar alimentos para la salud?

R: Recién estamos comenzando a comprender la ciencia de la importancia de los microbios para la salud humana, pero está claro que desempeñan muchas funciones importantes. Pueden tener efectos antioxidantes, antiinflamatorios y antidiabéticos, desempeñar un papel clave en salud intestinal e incluso, ahora se cree que desempeñan un papel fundamental en la salud y el bienestar mental.

El consejo más concreto que puedo dar es que comer una amplia gama de alimentos fermentados probablemente hará que su microbioma intestinal (¡la comunidad de microbios que viven en sus intestinos!) sea lo más diverso posible, lo que probablemente tendrá una amplia gama de efectos positivos. Beneficios para la salud a largo plazo.

¿Es la fermentación de alimentos una técnica que puede aprender cualquier persona que quiera implementarla en casa? Si es así, ¿por dónde empezar?

R: Absolutamente. Las personas han estado fermentando alimentos (principalmente, originalmente, para conservarlos) durante miles de años y lo hicieron sin todo el conocimiento y la comprensión de lo que son los microbios o lo que hacen, de la cual disponemos ahora. Entonces, en el fondo, puedes fermentar sin necesidad de ningún equipo especializado o incluso conocimientos.

Normalmente, sólo un recipiente; ocasionalmente algo de sal, tiempo, paciencia, curiosidad y un ojo atento. ¡Pero incluso los microbios que usamos a menudo están aquí, a nuestro alrededor, abundantes en el aire que respiramos o incluso residiendo en nuestra propia piel! Es una locura pensar en ello, ¡pero las semillas de muchas fermentaciones están en nosotros y dentro de nosotros!

La gente a menudo parece comenzar con pan, pero hacer pan es relativamente más difícil y más fácil de estropear en comparación con otros fermentos. Por lo tanto, siempre sugiero comenzar con un lacto-fermento, que es casi imposible equivocarse. Se pueden encontrar ejemplos de estos en todo el mundo, pero los nombres con los que la gente puede estar familiarizada incluyen: kimchi, chucrut, choucroute, kvass, pickles.

Los lacto-fermentos son muy fáciles, económicos y tienen un efecto mágicamente transformador en las verduras. Otros más fáciles para empezar son: kombucha, kéfir de agua y chichas… ¡Todo esto lo puedes hacer en casa con muy poca experiencia!

¿Crees que la fermentación de alimentos se convertiría en el futuro de la gastronomía?

R: Creo que seguirá siendo una parte vital de la gastronomía como lo ha sido durante miles de años. Pero lo que sucederá es que desarrollaremos una comprensión más profunda de las muchas técnicas de fermentación diferentes que han existido en todo el mundo durante tanto tiempo y que, combinadas con la microbiología de vanguardia, crearán muchas oportunidades nuevas sobre cómo fermentamos los alimentos y qué comemos. Entonces, cuando digo eso, me refiero a nuevos e increíbles sabores, nuevos ingredientes, nuevos productos y nuevas tradiciones también construidas sobre estos. Es muy emocionante.

De estadía sin fecha de regreso

Johny Drain, PhD de Oxford, casi no logra llegar a Paraguay. Su vuelo a Asunción era vía Madrid y no le estaban permitiendo subir al avión. “¡Creo que me quedé el tiempo suficiente en el mostrador de facturación para que se compadecieran de mí!”, nos asegura.

Aquí, desde Asunción, trabaja con el restaurante Santa Mónica para renovar su menú y su funcionamiento junto a Sebas C., el propietario, con quien quiere defender la comida y la cultura gastronómica paraguaya, incluidas las antiguas tradiciones guaraníes y las especies nativas de frutas y verduras que se pueden encontrar aún.

“Queremos que el restaurante sirva como una plataforma para contar historias sobre por qué la gente debería estar interesada en Paraguay y orgullosa de Paraguay, ¡a través del lente de la comida y la bebida!”, nos explica con entusiasmo.

Y es que Johny, no sabía casi nada de Paraguay antes de hablar con Sebas y el equipo de Santa Mónica. “Mi ingenuo conocimiento era que Uruguay y Paraguay debían estar muy juntos, y sabía que Uruguay estaba al lado de Argentina. También que Inglaterra había jugado con Paraguay en el fútbol algunas veces ¡Recuerdo haber visto un amistoso en 2002 y también en la Copa del Mundo de 2006! Pero, en realidad, ¡no sabía nada! Ha sido una sorpresa increíble visitar y descubrir la historia y la gente. Me gusta aquí”.

Sebas lo encontró a través de un amigo en común, el chef y educador gastronómico Charles Michel. Le envió un mensaje, le contó sobre su visión culinaria, y simplemente “hicieron click” de inmediato. “Rápidamente quedó claro que podía ayudarlo a él y a su equipo a lograr sus objetivos”, relata Drain.

En términos más generales, quieren crear una comunidad de restaurantes con una visión similar, por lo que han estado trabajando y hablando con amigos de lugares como: Bastardo, Pakuri y 1688. Esperan apoyar a los productores que abogan por la biodiversidad, ayudar a celebrar las prácticas y tradiciones indígenas, al mismo tiempo que ofrezcan comidas y experiencias gastronómicas increíbles.

En el marco de una misión comercial al Estado de Santa Catarina (Brasil), la viceministra de Industria, Lorena Méndez y la secretaria ejecutiva del Consejo Nacional de Industrias Maquiladoras de Exportación (CNIME); Natalia Cáceres, visitaron las instalaciones de la industria textil Rovitex en la ciudad de Blumenau, matriz de la empresa maquiladora Iguassú Textil en Paraguay.

Durante la visita técnica, los directivos de la compañía anunciaron la expansión de sus operaciones dentro del territorio nacional, con una inversión inicial estimada en USD 7 millones, debido al éxito y la rentabilidad lograda en los últimos años operando bajo el régimen de Maquila.

Con esta nueva inyección de capital en el país, se proyecta la creación de cerca de 500 nuevos empleos formales directos, que se sumarían a los 550 que ya genera Iguassú Textil.

Además de la expansión en el sector textil, la empresa tiene previsto incursionar en el rubro de maquila de servicios intangibles, realizando servicios de comercio electrónico desde Paraguay.

La empresa brasilera Rovitex, fabrica todo tipo de prendas de vestir femenina y masculina para diversas marcas internacionales brasileñas y a través de la empresa maquiladora Iguassú Textil realizan todo el proceso de corte, confección y empaquetado final de los productos que son exportados a todas las ciudades de Brasil.

Natalia Cáceres, secretaria ejecutiva del CNIME, comentó que, con las visitas a las industrias matrices de las empresas maquiladoras paraguayas, se busca demostrar el compromiso y apoyo del Gobierno del Paraguay hacia aquellas industrias que han elegido al país como centro de complementación industrial de sus productos de exportación.

“Potenciar que más empresas internacionales elijan nuestro país para trasladar o complementar sus centros de producción industrial, bajo el régimen de maquila, fue uno de los ejes centrales de la misión al Brasil. La instalación de nuevas industrias no solo generará más empleos formales, sino que seguirá dinamizando la economía y consolidando a nuestro país como un destino atractivo para la inversión extranjera”, señaló Cáceres.

Sobre la industria maquiladora Iguassú Textil

La industria de capital brasilero se encuentra operando en el departamento de Alto Paraná desde el año 2020, habiendo invertido hasta el año 2023 aproximadamente USD 5 millones, convirtiéndose en una de las maquiladoras del sector textil más importantes de dicho departamento. Además, la empresa es una fuente vital de empleo, generando 550 puestos laborales directos, de los cuales 353 son ocupados por mujeres y 210 por hombres.

Asimismo, la empresa terceriza servicios de costura, beneficiando a varias micro, pequeñas y medianas empresas paraguayas (Mipymes), creando así empleo indirecto y fortaleciendo el tejido empresarial local.

De acuerdo con los datos del Sistema Unificado de Apertura y Cierre de Empresas (SUACE), en los tres primeros meses del año, se llevaron adelante unas 1.372 aperturas de nuevas empresas jurídicas, de las cuales, el 96% son EAS, es decir, unas 1.321 empresas; mientras que las otras jurídicas (S.A y S.R.L) llegaron a un total de 51 negocios, siendo el 4% restante.

En comparación al mismo periodo del año pasado, las EAS registraron un aumento del 58%, ya que al cierre de marzo del 2024 estas alcanzaron un total de 834 negocios.

En el desglosado por mes, los datos revelan que en el mes de enero se abrieron unas 455 empresas bajo esta modalidad, mientras que en febrero se llegó a un volumen de 470 y en marzo unas 396 empresas.

Leticia Giménez, secretaria General de SUACE, comentó que se ve una tendencia netamente hacia las Empresas por Acciones Simplificadas a la hora de abrir algún tipo de negocio dentro del país.

Igualmente, explicó que del total de las EAS constituidas en estos primeros tres meses del año, lidera el sector de servicios especialmente comercial y de servicios, también de actividades jurídicas, contables, como así también explicó que los profesionales se asocian o crean una personería jurídica bajo esta modalidad.

Con relación a la cantidad de EAS constituidas en el primer trimestre señaló que unas 87 empresas son de origen extranjero, al tiempo que resaltó que existe un gran interés del extranjero, como locales, en dar apertura de su negocio bajo esta modalidad.

“Creo que esta diferencia en cuanto a la preferencia de aperturas de tipo de empresas se debe a que la modalidad de la EAS es virtual, por el estatuto proforma, que pueden optar sin incurrir en ningún tipo de gastos, como también por la rapidez del trámite”, explicó Giménez.

Cabe mencionar que la apertura de una EAS tiene un tiempo mínimo para constituirse de 72 horas, utilizando el Estatuto Proforma; y de 8 días hábiles utilizando un documento diferente o escritura pública.

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La actividad será completamente gratuita y tiene como objetivo principal facilitar la conexión entre las nuevas empresas asociadas y los demás miembros de la UIP, con el propósito de ampliar sus redes de contactos y promover una mayor visibilidad para sus productos o servicios de manera dinámica e interactiva.

Por su parte, Basa estará presente con sus Ejecutivos del área Mi Pymes quienes promocionarán los productos y servicios disponibles dentro del rubro, además de aclarar cualquier duda que las personas tengan.

Se recomienda a todos los participantes llevar consigo tarjetas personales de presentación, además de catálogos digitales, folletos u otros materiales de comunicación que faciliten la interacción entre todos durante el evento.

Para inscripciones los insteresados pueden llenar el formulario en: https://forms.office.com/r/yeT9FAzFhj