“La cocina es sinónimo de unión”

Nicolás “Colaso” Bo habla del amor por la cocina que le viene desde la más tierna infancia, recuerda el talento que su bisabuela y su tía Franca tiene para la cocina italiana, pero sobre todo lo siente como herencia de su abuela Margarita, su mayor referente afectivo y culinario, que le transmitió esa pasión y respeto por la tarea que es para él es sinónimo de amor. Incansable buscador de sabores está a punto de desarrollar un tarea de revalorización de la cocina de ciudades y pueblos del país. Un adelanto de lo que se verá en la próxima edición de “Expresso” por GEN Tv.

Por Augusto Dos Santos, para “EXPRESSO” – Fotos: Nadia Monges

Muchas veces las elecciones que hacemos cuando somos mayores, se inspiran en las primeras vivencias, cambiando el rumbo de nuestras vidas. ¿Quién te inspiró para que te enamores de la cocina?

–Yo soy una persona que a los 7 años me fui a vivir con mis abuelos, don Nicolás “Nino” Bo y doña Margarita (Margo), los padres de mi papá. Aunque estaba cerca de mis padres, vivíamos con los abuelos, en la quinta. Desde entonces he vivido esa vida de nieto. Mi bisabuela, la mamá de don “Nino” y la hermana de don “Nino”, mi tía Franca, eran cocineras. Ellas planteaban mucho el tema del continuismo de la tradición italiana en la mesa, entonces estaban ahí metidas en la cocina. Y después, la escuela definitiva que se metió en mi vida sin darnos cuenta, fue hecha por mi abuela Margarita, mi abuela Margo, la mamá de mi papá. Ella era una cocinera súper exigente en su misma casa…

Una experta verdadera

–Si tuviera que definir ahora esa calidad podría decirte que si ella hubiera sido una cocinera de restaurante iba a ser una capa. Para ella, las cocinas, sus estilos tenían que ser súper respetadas, súper puras. Eso era siempre así, en todos los casos, por ejemplo, si ella iba a plantear una comida de su suegra o de su cuñada (doña Franca), o una típica cocina paraguaya o de inspiración española, que a ella, que era la suya. Entonces, puedo decir sin dudas que, sin darse cuenta, ella, mi abuela Margarita, con todas las exigencias que ponía en su cocina, nos estaba enseñando las bases de la cocina a todos sus nietos. Porque no éramos solo mi hermana Margarita y yo, que vivíamos en su casa, porque vivíamos todos en una quinta y todos mis primos estaban todo el día dando vueltas por la casa de los abuelos, especialmente en la cocina.

LA FAENA DEL CHANCHO

Una especie de escuela de cocina privada y sin exigencias. ¿O había algo que hacían siempre para ayudar?

–Era sin exigencias, sin obligarnos, pero sí había cosas que hacíamos siempre juntos. Una de ellas era la famosa faena del chancho, que se hacía dos veces al año. Estábamos todos los nietos con nuestros delantales de plástico y cuchillos sin filo (para que no rompamos tanto las b… pero que no dejemos de participar). Se ponían mesas largas cubiertas de manteles de plástico y nosotros los más chicos nos encargábamos de cortar las lonjas de grasa para los chicharrones o de embutir los chorizos… En resumen, creo que la respuesta más acertada que te puedo dar a la pregunta sobre quién me hizo amar a la cocina, es que fue mi abuela Margarita…

¿Qué espacio o lugar de la vida de todos ocupa la cocina? ¿Es más que guiarse por una receta y obtener un plato más o menos bueno o se puede decir que es otra cosa?

–Creo que acá en nuestro país y en otros, la comida como factor de reunión entre las familias o personas tiene mucha fuerza. Acá, en cualquier familia, todo pasa por ahí: ¿Nos va bien en un negocio?¡ Lo festejamos con una cena!; ¿Alguien cumple años? ¡Lo festejamos con una cena o comida! ¿Nos reencontramos o nos despedimos de amigos o familiares que viven lejos? ¡Lo hacemos con una cena… Hasta el rezo final de las despedidas de un muerto termina con una comida entre los familiares y allegados. Ahí yo le encuentro el verdadero sentido de la cocina, que es la unión. En casa, la cocina es el lugar más importante, el más visitado… Y mis hijos también entendieron eso…

¿Ellos están en el mismo camino de amor a la cocina?

–Ya mis hijos mayores, ya entendieron eso y están practicando esa unión en la cocina… Yo, en este camino que llevo haciendo trato de transmitirles el concepto, el valor de la cocina… Es lo que hago profesionalmente y con mucha dedicación desde hace doce años.

A través de esa pasión, de los sabores, también traes al presente la memoria de quienes te inspiraron ese amor y eso lo transmitís a los tuyos…

–Si… Y eso me conmueve mucho, hasta la emoción (se le llenan los ojos de lágrimas). Es mi parte más “floja”, más sensible. Los recuerdo a ellos, a todos sentados en la mesa de la casa grande, ver que gracias a eso, yo, que tengo 9 hijos, también los tengo a todos unidos alrededor de la mesa. Ahí, en los almuerzos y las cenas y soy feliz entonces yo también.

SARTÉN EN MANO

Siempre que hablas de tu profesión, aclarás que sos cocinero, no chef. ¿Hay alguna diferencia?

–Sí. Todo esto comenzó con una falta de conocimiento del término técnico de mí mismo. Cuando uno hablaba hace 10 años o más, (porque el Paraguay ha cambiado, ha avanzado muchísimo en el uso de términos gastronómicos), cuando uno mencionaba la palabra chef, se imaginaba a esa persona vestida con una chaqueta blanca, con un gorro bonete almidonado y unos pantalones a cuadros, en blanco y negro dirigiendo una cocina y pocas veces, con una sartén en la mano. Pero yo, por desconocimiento quizás, nunca quise que se me llamara chef, porque yo estaba siempre y sigo estando en el proceso de la cocina… Por más de que yo sea la autoridad dentro de la cocina, estoy trabajando igual o más que los otros cocineros. Siempre estoy con sartén en la mano; estoy preparando condimentos, “mise en place”… Soy cocinero entonces y decidí presentarme como eso. La verdad es que ahora sabemos que chef solo significa “jefe” de la cocina y no es así.

¿Es decir que no hay ninguna diferencia sustancial?

–Las escuelas de cocina ofrecen en general la carrera de chef como opción, cuando en realidad, deberían ofrecer la carrera de cocineros. Porque chef es jefe y, por lo tanto, deberían ser cursos para ser cocineros… es importante que se estudie y se forme, hay de todo, algunos son muy buenos, otros buenos y otros, no tanto…

¿Y esa decisión de estar en el “frente de batalla”, en la cocina sigue siendo prioridad para vos aunque podrías no estar?

–Cuando yo empecé en la cocina, en el 2007, por un proyecto empresarial, no estando al frente de la cocina. En el 2010, ya fue por una necesidad, por una vuelta de la vida que me colocó a la responsabilidad de cocinar. Pero, ya no quise salir más de allí, porque los otros cocineros que venían con su propia experiencia, con las “mañas” que traemos todos los que ya nos formamos en un tipo de cocina. Y en esto, cada uno tiene su forma, su estilo, pero yo necesitaba transmitir lo que quería, el purismo en la cocina italiana y me sigo formando con cocineros italianos de los que aprendo. Hasta tal punto llega eso que hoy en día, acá en la Trattoría, ninguno de los que trabajan, desde el segundo de la cocina hasta el que lava en la bacha, ha venido de otra parte, sino que fueron formándose acá, conmigo. Eran antes de otro lugar, desde plomeros, carpinteros, hasta uno de una gomería…

¿Y por qué?

–Porque se formaron desde cero conmigo. Yo me sentí con ellos más seguro porque fueron moldeándose a mi forma de trabajar, a la técnica y al punto… Yo hoy puedo salir de mi cocina tranquilo, sabiendo que ellos estarán haciendo lo mismo que yo haría…

LA GASTRONOMÍA ESTRELLA

La gastronomía se ha convertido hoy en un boom, un negocio que crece incesantemente en el mundo y aquí también…

–Sí. Hace no muchos años había poquísimos lugares en Asunción para ir a comer… pocos. Estaban además las parrilladas, pero la gastronomía como tal, recién hace poco más de una década creció mucho. La influencia de internet, de las publicaciones y de las propias agencias de viajes que buscaron nuevas formas de vender también gastronomía, hicieron un cambio enorme. Hoy por hoy se hacen cada vez más tours gastronómicos y hay verdaderas zonas en las que la gastronomía ha cambiado la mirada hacia el país. Lima, San Pablo, Buenos Aires… ciudades que son verdaderas “capitales gastronómicas” con un movimiento extraordinario alrededor de ella. No podemos olvidar los tours a España, con reservas previas en restaurantes para disfrutar… El posicionamiento de los mejores restaurantes del mundo, todo eso ha logrado que el paraguayo participe y busque, al regreso, opciones similares en su propio país, se hizo más exigente.

También se produce un problema a veces por exceso de opciones gastronómicas…

–Es que a veces se crean nuevos espacios inspirados en la tendencia mundial, en lo que ofrecen grandes ciudades y lugares, pero no se piensa en nuestro tamaño de mercado y muchos lugares que se abren, luego se tienen que cerrar porque no alcanzan a cumplir con las expectativas y no pueden mantenerse. Hay que entender que es un tema complejo.

Se peca por desconocimiento. Se comenten errores…

–Uno de los errores que se comenten a la hora de pensar en abrir un restaurante, es creer que se abre un lugar en el que los amigos no van a faltar y que con solo su consumición y la reunión para pasarla bien, estará todo resuelto. Y no es así. Otras veces, porque no saben el sacrificio que se tiene que hacer para llevar adelante un restaurante. Porque el trabajo no comienza y termina en la mesa servida, sino mucho antes, en la compra de los elementos… Allí comienza, el trabajo arduo, en el relacionamiento con los mejores proveedores… Te ausentás de tu casa, de tu familia y amigos… Es una dedicación muy grande y sacrificada…

¿Qué comés cuando salís de la cocina o volvés tarde a tu casa?

–La mayoría de las veces llego a casa y me hago un lomito o un par de huevos fritos a la manteca con una tostada rápida… Y a la hora de confesar un “gusto” poco gourmet, muchas veces, los sábados a la mañana (no se abre su restaurante al mediodía del sábado), “extraño” ese fetuccini amarillo con un feroz estofado de pollo, rosquitas y gaseosa de litro… y me doy el gusto. Y también me encanta conocer lugares nuevos. Los lunes, que el restaurante está cerrado, solemos salir a comer con mi señora. Recorro y pruebo de todo, nuevas cosas y cocina de barrio…

QUE LAS ESPUMAS NO LOS INVADAN”

¿Qué le dirías a los jóvenes entusiastas que quieren convertirse en cocineros?

–Les rogaría de rodillas, si hiciera falta, que no dejen que la cocina “molecular” no les haga perder la cabeza, que las famosas “espumas” no los invadan. Que no dejen que esas cosas les ganen a nuestros estofados, a una buena carbonara con huevos babé. Que no se confundan, que nosotros somos cocineros no arquitectos ni diseñadores de platos raros. Cosas extrañas que se empezaron a meter en la cabeza de algunos cocineros jóvenes y eso no es comida… falta nomás que te inviten a un asado con parrilla de plástico, carne en espuma y la chipa guasu en bolitas… Eso no nos tiene que pasar. Me encanta lo experimental y nuevo, pero sin perder la esencia de la cocina.

¿Y si un joven quiere quedar muy bien con una chica cocinando para ella qué le aconsejas?

–Nunca falla un buen risotto, ni un buen lomito. Tampoco una lasagna. Siempre depende del gusto de la novia, saber si no la puede conquistar con algo tan contundente como una buena milanesa con un fabuloso puré de papas.

Hablando de ejemplos de la importancia de la gastronomía y el crecimiento económico de los países, el Perú es un ejemplo a seguir parece…

–Realmente hicieron algo maravilloso. Primero, el Perú tiene la suerte de tener la fusión de tres cocinas: tienen la comida regional, la peruana misma y la comida japonesa. Han logrado una fusión impresionante. Y, los gobiernos entendieron que debían aprovechar esa enorme riqueza e hicieron un trabajo conjunto y muy fuerte, posicionando la marca del país, fuertemente ligada a la gastronomía.

Yendo a los proyectos que tenés en la actualidad. Además del restaurante en el que te va bastante bien, ¿qué proyectos tenés?

–Realmente estamos en un nuevo proyecto que te adelanto. Junto con amigos cocineros, haremos una Ruta Gastronómica del Paraguay, comenzando por la Ruta 1. Pueblo a pueblo, ciudad por ciudad, rescatando su identidad gastronómica, sus “platos estrella”, no necesariamente con los platos típicos, sino lo mejor de cada lugar. Por ejemplo, si en Carmen del Paraná hay una señora que hace el mejor strudel del país, la mostramos y probamos; si en Misiones hay alguien que cocina la milanesa más rica en un brasero, igual. Creo que en 4 a 6 meses, ya largaremos y haremos eso. Así que prepárense.

Califican de “histórica” la reunión de Peña con intendentes de Concepción y Amambay

El presidente de la República, Santiago Peña, mantuvo este lunes una reunión con los intendentes de los departamentos de Concepción y Amambay. Los jefes comunales señalaron que se trata de un encuentro histórico.

“Escuchamos a todo el país para trabajar juntos. Con intendentes de Amambay y Concepción, definimos acciones conjuntas enfocadas en lograr un mayor bienestar en sus comunidades”, manifestó el presidente Santiago Peña, sobre el encuentro con los jefes comunales en Mburuvicha Róga.

Al respecto de la reunión, el intendente de Concepción, Bernardo Villalba, mencionó que el pedido principal como distrito se centró en la pronta solución del tramo Concepción - Pozo Colorado y ruta Concepción - Vallemí.

Por parte del departamento de Concepción participaron 14 intendentes, quienes elevaron sus preocupaciones de cada uno de los distritos “La apertura del presidente nos da la visión y esperanza de que tendría una consideración importante hacia los intendentes de los distintos distritos”, indicó Villalba.

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“Es una reunión histórica. Nunca un presidente de la República había convocado a todos los intendentes, indistintamente de los colores. Sabe que en los intendentes encuentra a la primera voz del pueblo”, agregó.

Becarios del Gobierno firmarán desde este martes su primer “Acuerdo de Compromiso”

Los más de 4.500 adjudicados en la convocatoria de Becas del Gobierno firmarán desde este martes 23 de abril el primer «Acuerdo de Compromiso Anual» para el uso de las becas. Los jóvenes deberán acercarse con sus documentaciones hasta la sede donde rindieron la prueba.

El procedimiento administrativo estará habilitado hasta el viernes 26 de abril para que los adjudicados puedan llegar hasta las sedes y presentar los documentos correspondientes.

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Los documentos exigidos son fotocopia de cédula de identidad autenticada por escribanía pública y copia del Certificado de Estudios de la Educación Media.

Miembros de comunidades indígenas, además de los documentos mencionados, deben adjuntar fotocopia de carnet indígena expedido por el INDI, autenticada por escribanía. Personas con discapacidad, copia del certificado de discapacidad expedido por la SENADIS, autenticado por escribanía.

Los becarios menores de edad deben acudir para este trámite acompañados de los padres o tutores y la fotocopia de la cédula de identidad, original o copia del certificado de nacimiento del becario o el documento legal que acredite la tutela.

La convocatoria de Becas del Gobierno unió las ofertas de beneficios para estudios universitarios de Itaipu, de la Entidad Binacional Yacyretá (EBY), del Ministerio de Educación (MEC) y de la Secretaría de la Juventud (SNJ) para ofrecer 4.500 becas de estudios universitarios y 500 para tecnicaturas.

CDE: procesan a un hombre por maltratar durante 25 años a su esposa

El Ministerio Público presentó una imputación contra un hombre que supuestamente durante 25 años maltrató física y psicológicamente a su esposa e hijos.

El procesado fue identificado como Gregorio Báez Ramírez (47 años), quien fue detenido tras una nueva golpiza que propinó a su pareja, a quien además amenazó de muerte. El mismo enfrenta el proceso por violencia familiar y tiene pedido de prisión preventiva.

De acuerdo con la investigación de la agente fiscal Liliana Denice Duarte, el agresor presuntamente es muy violento y desde el inicio de la relación habría sometido a la víctima a constantes agresiones físicas y verbales, al punto de denigrarla en su condición de mujer. La pareja tiene 7 hijos, de los cuales cuatro ya son mayores, y que también habrían sufrido violencia en el pasado.

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El último acto de violencia se produjo el 18 de abril de 2024, en horas de la mañana, en el sector V del barrio Remansito de Ciudad del Este. En dicha ocasión, la mujer se encontraba cuidando a su bebé de 1 año, momento en que el hombre la llamó para ponerle miel a su desayuno. Conociendo el mal carácter de su esposo, la víctima dejó a la criatura en la cama y fue a servirle. Sin embargo, el pequeño cayó al suelo y se golpeó.

Ante esta situación, el hombre se descontroló y comenzó primeramente a maltratar verbalmente a la mujer, hasta propinarle presuntamente patadas en las piernas, además de agarrarle del cuello con la aparente intención de ahorcarla, ocasionándole lesiones.

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Algunos vecinos que se percataron de la situación, alertaron a una de las hijas de la pareja que no vive en el lugar. La misma radicó la denuncia y los agentes policiales acudieron al sitio, procediendo a la aprehensión del presunto autor de la agresión.

Estando privado de libertad y frente a los intervinientes, Báez Ramírez habría advertido a la víctima que una vez que salga de la cárcel la mataría a ella y a los hijos.