Por Augusto Dos Santos, para “EXPRESSO” – Fotos: Nadia Monges

–Muchas veces las elecciones que hacemos cuando somos mayores, se inspiran en las primeras vivencias, cambiando el rumbo de nuestras vidas. ¿Quién te inspiró para que te enamores de la cocina?

–Yo soy una persona que a los 7 años me fui a vivir con mis abuelos, don Nicolás “Nino” Bo y doña Margarita (Margo), los padres de mi papá. Aunque estaba cerca de mis padres, vivíamos con los abuelos, en la quinta. Desde entonces he vivido esa vida de nieto. Mi bisabuela, la mamá de don “Nino” y la hermana de don “Nino”, mi tía Franca, eran cocineras. Ellas planteaban mucho el tema del continuismo de la tradición italiana en la mesa, entonces estaban ahí metidas en la cocina. Y después, la escuela definitiva que se metió en mi vida sin darnos cuenta, fue hecha por mi abuela Margarita, mi abuela Margo, la mamá de mi papá. Ella era una cocinera súper exigente en su misma casa…

–Una experta verdadera

–Si tuviera que definir ahora esa calidad podría decirte que si ella hubiera sido una cocinera de restaurante iba a ser una capa. Para ella, las cocinas, sus estilos tenían que ser súper respetadas, súper puras. Eso era siempre así, en todos los casos, por ejemplo, si ella iba a plantear una comida de su suegra o de su cuñada (doña Franca), o una típica cocina paraguaya o de inspiración española, que a ella, que era la suya. Entonces, puedo decir sin dudas que, sin darse cuenta, ella, mi abuela Margarita, con todas las exigencias que ponía en su cocina, nos estaba enseñando las bases de la cocina a todos sus nietos. Porque no éramos solo mi hermana Margarita y yo, que vivíamos en su casa, porque vivíamos todos en una quinta y todos mis primos estaban todo el día dando vueltas por la casa de los abuelos, especialmente en la cocina.

LA FAENA DEL CHANCHO

–Una especie de escuela de cocina privada y sin exigencias. ¿O había algo que hacían siempre para ayudar?

–Era sin exigencias, sin obligarnos, pero sí había cosas que hacíamos siempre juntos. Una de ellas era la famosa faena del chancho, que se hacía dos veces al año. Estábamos todos los nietos con nuestros delantales de plástico y cuchillos sin filo (para que no rompamos tanto las b… pero que no dejemos de participar). Se ponían mesas largas cubiertas de manteles de plástico y nosotros los más chicos nos encargábamos de cortar las lonjas de grasa para los chicharrones o de embutir los chorizos… En resumen, creo que la respuesta más acertada que te puedo dar a la pregunta sobre quién me hizo amar a la cocina, es que fue mi abuela Margarita…

–¿Qué espacio o lugar de la vida de todos ocupa la cocina? ¿Es más que guiarse por una receta y obtener un plato más o menos bueno o se puede decir que es otra cosa?

–Creo que acá en nuestro país y en otros, la comida como factor de reunión entre las familias o personas tiene mucha fuerza. Acá, en cualquier familia, todo pasa por ahí: ¿Nos va bien en un negocio?¡ Lo festejamos con una cena!; ¿Alguien cumple años? ¡Lo festejamos con una cena o comida! ¿Nos reencontramos o nos despedimos de amigos o familiares que viven lejos? ¡Lo hacemos con una cena… Hasta el rezo final de las despedidas de un muerto termina con una comida entre los familiares y allegados. Ahí yo le encuentro el verdadero sentido de la cocina, que es la unión. En casa, la cocina es el lugar más importante, el más visitado… Y mis hijos también entendieron eso…

–¿Ellos están en el mismo camino de amor a la cocina?

–Ya mis hijos mayores, ya entendieron eso y están practicando esa unión en la cocina… Yo, en este camino que llevo haciendo trato de transmitirles el concepto, el valor de la cocina… Es lo que hago profesionalmente y con mucha dedicación desde hace doce años.

–A través de esa pasión, de los sabores, también traes al presente la memoria de quienes te inspiraron ese amor y eso lo transmitís a los tuyos…

–Si… Y eso me conmueve mucho, hasta la emoción (se le llenan los ojos de lágrimas). Es mi parte más “floja”, más sensible. Los recuerdo a ellos, a todos sentados en la mesa de la casa grande, ver que gracias a eso, yo, que tengo 9 hijos, también los tengo a todos unidos alrededor de la mesa. Ahí, en los almuerzos y las cenas y soy feliz entonces yo también.

SARTÉN EN MANO

–Siempre que hablas de tu profesión, aclarás que sos cocinero, no chef. ¿Hay alguna diferencia?

–Sí. Todo esto comenzó con una falta de conocimiento del término técnico de mí mismo. Cuando uno hablaba hace 10 años o más, (porque el Paraguay ha cambiado, ha avanzado muchísimo en el uso de términos gastronómicos), cuando uno mencionaba la palabra chef, se imaginaba a esa persona vestida con una chaqueta blanca, con un gorro bonete almidonado y unos pantalones a cuadros, en blanco y negro dirigiendo una cocina y pocas veces, con una sartén en la mano. Pero yo, por desconocimiento quizás, nunca quise que se me llamara chef, porque yo estaba siempre y sigo estando en el proceso de la cocina… Por más de que yo sea la autoridad dentro de la cocina, estoy trabajando igual o más que los otros cocineros. Siempre estoy con sartén en la mano; estoy preparando condimentos, “mise en place”… Soy cocinero entonces y decidí presentarme como eso. La verdad es que ahora sabemos que chef solo significa “jefe” de la cocina y no es así.

–¿Es decir que no hay ninguna diferencia sustancial?

–Las escuelas de cocina ofrecen en general la carrera de chef como opción, cuando en realidad, deberían ofrecer la carrera de cocineros. Porque chef es jefe y, por lo tanto, deberían ser cursos para ser cocineros… es importante que se estudie y se forme, hay de todo, algunos son muy buenos, otros buenos y otros, no tanto…

–¿Y esa decisión de estar en el “frente de batalla”, en la cocina sigue siendo prioridad para vos aunque podrías no estar?

–Cuando yo empecé en la cocina, en el 2007, por un proyecto empresarial, no estando al frente de la cocina. En el 2010, ya fue por una necesidad, por una vuelta de la vida que me colocó a la responsabilidad de cocinar. Pero, ya no quise salir más de allí, porque los otros cocineros que venían con su propia experiencia, con las “mañas” que traemos todos los que ya nos formamos en un tipo de cocina. Y en esto, cada uno tiene su forma, su estilo, pero yo necesitaba transmitir lo que quería, el purismo en la cocina italiana y me sigo formando con cocineros italianos de los que aprendo. Hasta tal punto llega eso que hoy en día, acá en la Trattoría, ninguno de los que trabajan, desde el segundo de la cocina hasta el que lava en la bacha, ha venido de otra parte, sino que fueron formándose acá, conmigo. Eran antes de otro lugar, desde plomeros, carpinteros, hasta uno de una gomería…

–¿Y por qué?

–Porque se formaron desde cero conmigo. Yo me sentí con ellos más seguro porque fueron moldeándose a mi forma de trabajar, a la técnica y al punto… Yo hoy puedo salir de mi cocina tranquilo, sabiendo que ellos estarán haciendo lo mismo que yo haría…

LA GASTRONOMÍA ESTRELLA

–La gastronomía se ha convertido hoy en un boom, un negocio que crece incesantemente en el mundo y aquí también…

–Sí. Hace no muchos años había poquísimos lugares en Asunción para ir a comer… pocos. Estaban además las parrilladas, pero la gastronomía como tal, recién hace poco más de una década creció mucho. La influencia de internet, de las publicaciones y de las propias agencias de viajes que buscaron nuevas formas de vender también gastronomía, hicieron un cambio enorme. Hoy por hoy se hacen cada vez más tours gastronómicos y hay verdaderas zonas en las que la gastronomía ha cambiado la mirada hacia el país. Lima, San Pablo, Buenos Aires… ciudades que son verdaderas “capitales gastronómicas” con un movimiento extraordinario alrededor de ella. No podemos olvidar los tours a España, con reservas previas en restaurantes para disfrutar… El posicionamiento de los mejores restaurantes del mundo, todo eso ha logrado que el paraguayo participe y busque, al regreso, opciones similares en su propio país, se hizo más exigente.

–También se produce un problema a veces por exceso de opciones gastronómicas…

–Es que a veces se crean nuevos espacios inspirados en la tendencia mundial, en lo que ofrecen grandes ciudades y lugares, pero no se piensa en nuestro tamaño de mercado y muchos lugares que se abren, luego se tienen que cerrar porque no alcanzan a cumplir con las expectativas y no pueden mantenerse. Hay que entender que es un tema complejo.

–Se peca por desconocimiento. Se comenten errores…

–Uno de los errores que se comenten a la hora de pensar en abrir un restaurante, es creer que se abre un lugar en el que los amigos no van a faltar y que con solo su consumición y la reunión para pasarla bien, estará todo resuelto. Y no es así. Otras veces, porque no saben el sacrificio que se tiene que hacer para llevar adelante un restaurante. Porque el trabajo no comienza y termina en la mesa servida, sino mucho antes, en la compra de los elementos… Allí comienza, el trabajo arduo, en el relacionamiento con los mejores proveedores… Te ausentás de tu casa, de tu familia y amigos… Es una dedicación muy grande y sacrificada…

–¿Qué comés cuando salís de la cocina o volvés tarde a tu casa?

–La mayoría de las veces llego a casa y me hago un lomito o un par de huevos fritos a la manteca con una tostada rápida… Y a la hora de confesar un “gusto” poco gourmet, muchas veces, los sábados a la mañana (no se abre su restaurante al mediodía del sábado), “extraño” ese fetuccini amarillo con un feroz estofado de pollo, rosquitas y gaseosa de litro… y me doy el gusto. Y también me encanta conocer lugares nuevos. Los lunes, que el restaurante está cerrado, solemos salir a comer con mi señora. Recorro y pruebo de todo, nuevas cosas y cocina de barrio…

“QUE LAS ESPUMAS NO LOS INVADAN”

–¿Qué le dirías a los jóvenes entusiastas que quieren convertirse en cocineros?

–Les rogaría de rodillas, si hiciera falta, que no dejen que la cocina “molecular” no les haga perder la cabeza, que las famosas “espumas” no los invadan. Que no dejen que esas cosas les ganen a nuestros estofados, a una buena carbonara con huevos babé. Que no se confundan, que nosotros somos cocineros no arquitectos ni diseñadores de platos raros. Cosas extrañas que se empezaron a meter en la cabeza de algunos cocineros jóvenes y eso no es comida… falta nomás que te inviten a un asado con parrilla de plástico, carne en espuma y la chipa guasu en bolitas… Eso no nos tiene que pasar. Me encanta lo experimental y nuevo, pero sin perder la esencia de la cocina.

–¿Y si un joven quiere quedar muy bien con una chica cocinando para ella qué le aconsejas?

–Nunca falla un buen risotto, ni un buen lomito. Tampoco una lasagna. Siempre depende del gusto de la novia, saber si no la puede conquistar con algo tan contundente como una buena milanesa con un fabuloso puré de papas.

–Hablando de ejemplos de la importancia de la gastronomía y el crecimiento económico de los países, el Perú es un ejemplo a seguir parece…

–Realmente hicieron algo maravilloso. Primero, el Perú tiene la suerte de tener la fusión de tres cocinas: tienen la comida regional, la peruana misma y la comida japonesa. Han logrado una fusión impresionante. Y, los gobiernos entendieron que debían aprovechar esa enorme riqueza e hicieron un trabajo conjunto y muy fuerte, posicionando la marca del país, fuertemente ligada a la gastronomía.

–Yendo a los proyectos que tenés en la actualidad. Además del restaurante en el que te va bastante bien, ¿qué proyectos tenés?

–Realmente estamos en un nuevo proyecto que te adelanto. Junto con amigos cocineros, haremos una Ruta Gastronómica del Paraguay, comenzando por la Ruta 1. Pueblo a pueblo, ciudad por ciudad, rescatando su identidad gastronómica, sus “platos estrella”, no necesariamente con los platos típicos, sino lo mejor de cada lugar. Por ejemplo, si en Carmen del Paraná hay una señora que hace el mejor strudel del país, la mostramos y probamos; si en Misiones hay alguien que cocina la milanesa más rica en un brasero, igual. Creo que en 4 a 6 meses, ya largaremos y haremos eso. Así que prepárense.

Personal de la Comisaría 3ra esta madrugada tomó intervención ante un hecho de hurto ocurrido en una vivienda situada en el Cuarto Barrio de Luque.

Resultó víctima una comerciante identificada como Gabriela María Osorio Sandoval, de 33 años, quien denunció que un delincuente ingresó a su domicilio particular y sustrajo varios objetos de valor.

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Se trata de joyas bañadas en oro, cuyo valor llega a los G. 49 millones, y que se encontraban dentro de un maletín que fue robado.

El hermano de la víctima logró visualizar al autor del golpe y decidió dar aviso rápidamente al Sistema 911, tras lo cual efectivos policiales realizaron un intenso patrullaje hasta dar con el criminal.

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Atilio Andrés Morínigo Encina, de 34 años, fue detenido en la vía pública. En principio, intentó huir al percatarse de la presencia policial, pero fue alcanzado y reducido a unos metros, menciona el informe.

En su poder recuperaron el maletín conteniendo todas las joyas sustraídas a la comerciante, por lo que el golpe acabó frustrándose tras la rápida intervención de las autoridades.

Martín Vera Articanaba utilizó sus redes sociales para realizar su descargo y relatar la penosa experiencia que le tocó atravesar días atrás cuando se encontraba trabajando.

De acuerdo a su relato, un conductor le salió al paso de manera imprudente en la intersección de las calles Tte. Solis y Choferes del Chaco, por lo que ya no tuvo tiempo de evitar el impacto.

Tras el percance, bajó para intentar dialogar y llegar a un acuerdo con el sujeto, a quien no pudo individualizar pero que, a juzgar por sus gestos y expresiones, se encontraba en estado de ebriedad.

En principio, llegaron a un arreglo verbal de G. 300.000 para costear los daños sufridos, pero cuando se dirigía a su vehículo para buscar el dinero, este conductor lo tomó de sorpresa cuando estaba de espaldas.

“Esta persona repetía una y otra vez que hacía jiu jitsu y que pesaba 110 kilos, se volvió violento de forma descontrolada”, afirmó Vera en su posteo. Los siguientes minutos se convirtieron en una tortura para él.

Primeramente, este hombre le empezó a hacer llaves en la cabeza, al punto de casi estrangularlo, para luego pasar a su brazo, amenazando con que “podía matarlo”. Instantes después, subió encima suyo y empezó a propinarle una golpiza hasta casi dejarlo inconsciente.

“Antes de huir, me pateó el rostro dos veces con tanta fuerza que me fracturó un hueso en la base del ojo y me dijo que iba a volver a matarme”, mencionó en su posteo. Dos recolectores de basura fueron los que acabaron salvándolo en ese momento de desesperación y agonía.

Debido a la brutal agresión, Vera sufrió una fractura en el piso de la órbita ocular, luego de haberse roto el hueso que sostiene el ojo y la grasa orbitaria que lo mantiene en su lugar, según la explicación que le brindaron los médicos, por lo que corre riesgo de perder la vista.

La cirugía a la que debe someterse cuanto antes tendrá un costo estimado de G. 30 millones, dinero con el que no cuenta en estos momentos. “No tengo esa plata, tampoco tengo justicia porque el tipo corrió”.

Vera ahora apela a la colaboración de la ciudadanía, en especial de los propietarios o encargados del Restaurante Hiroshima (sitio frente al cual ocurrió el hecho), para acceder a filmaciones que permitan identificar a su agresor.

COMUNICADO DE LA FEDERACIÓN DE JIU JITSU

La Federación Paraguaya de Brazilian Jiu Jitsu emitió un comunicado solidarizándose con este conductor de plataforma, al tiempo de expresar su indignación y repudio por el violento ataque que sufrió.

“Queremos dejar en claro que esta persona no nos representa. Su comportamiento es totalmente opuesto a los principios del jiu jitsu: el respeto, el autocontrol, la disciplina y la defensa personal responsable. Lo ocurrido no tiene justificación alguna y no puede quedar impune”, menciona el texto.

A su vez, la agremiación anuncia que este sujeto “será expulsado de por vida de toda práctica y actividad relacionada al jiu jitsu en Paraguay”, por lo que se verá impedido de entrenar en algún equipo, gimnasio o seminario, así como para competir en algún evento oficial o informal dentro del país.

El gobierno había anunciado que el pasado miércoles 16 abril y el domingo 20 quedarán liberados los cobros de peaje en 16 puestos.

La disposición se aplicó con éxito el miércoles santo, muchos vehículos circularon por los tramos incluidos dentro de la exoneración, pero no estaba prevista para el jueves, viernes y sábado santo.

La misma medida será aplicada de vuelta el domingo de pascua durante todo el día considerando el operativo retorno, en el que muchas familias retornarán hacia la capital o alrededores desde el interior del país.

Buscan facilitar los traslados de miles de paraguayos, reducir los atascos en las rutas y, al mismo tiempo, fomentar el turismo interno y la economía local.

Quedan exceptuados de la medida los peajes ubicados sobre la ruta PY02, entre Ypacaraí y Ciudad del Este, específicamente los operados por Rutas del Este (Ypacaraí y Nueva Londres) y Tape Porã (Pastoreo y Minga Guazú), que seguirán cobrando las tarifas habituales durante todos los días de la Semana Santa.