Por Augusto Dos Santos, para “EXPRESSO” – Fotos: Nadia Monges

–Muchas veces las elecciones que hacemos cuando somos mayores, se inspiran en las primeras vivencias, cambiando el rumbo de nuestras vidas. ¿Quién te inspiró para que te enamores de la cocina?

–Yo soy una persona que a los 7 años me fui a vivir con mis abuelos, don Nicolás “Nino” Bo y doña Margarita (Margo), los padres de mi papá. Aunque estaba cerca de mis padres, vivíamos con los abuelos, en la quinta. Desde entonces he vivido esa vida de nieto. Mi bisabuela, la mamá de don “Nino” y la hermana de don “Nino”, mi tía Franca, eran cocineras. Ellas planteaban mucho el tema del continuismo de la tradición italiana en la mesa, entonces estaban ahí metidas en la cocina. Y después, la escuela definitiva que se metió en mi vida sin darnos cuenta, fue hecha por mi abuela Margarita, mi abuela Margo, la mamá de mi papá. Ella era una cocinera súper exigente en su misma casa…

–Una experta verdadera

–Si tuviera que definir ahora esa calidad podría decirte que si ella hubiera sido una cocinera de restaurante iba a ser una capa. Para ella, las cocinas, sus estilos tenían que ser súper respetadas, súper puras. Eso era siempre así, en todos los casos, por ejemplo, si ella iba a plantear una comida de su suegra o de su cuñada (doña Franca), o una típica cocina paraguaya o de inspiración española, que a ella, que era la suya. Entonces, puedo decir sin dudas que, sin darse cuenta, ella, mi abuela Margarita, con todas las exigencias que ponía en su cocina, nos estaba enseñando las bases de la cocina a todos sus nietos. Porque no éramos solo mi hermana Margarita y yo, que vivíamos en su casa, porque vivíamos todos en una quinta y todos mis primos estaban todo el día dando vueltas por la casa de los abuelos, especialmente en la cocina.

LA FAENA DEL CHANCHO

–Una especie de escuela de cocina privada y sin exigencias. ¿O había algo que hacían siempre para ayudar?

–Era sin exigencias, sin obligarnos, pero sí había cosas que hacíamos siempre juntos. Una de ellas era la famosa faena del chancho, que se hacía dos veces al año. Estábamos todos los nietos con nuestros delantales de plástico y cuchillos sin filo (para que no rompamos tanto las b… pero que no dejemos de participar). Se ponían mesas largas cubiertas de manteles de plástico y nosotros los más chicos nos encargábamos de cortar las lonjas de grasa para los chicharrones o de embutir los chorizos… En resumen, creo que la respuesta más acertada que te puedo dar a la pregunta sobre quién me hizo amar a la cocina, es que fue mi abuela Margarita…

–¿Qué espacio o lugar de la vida de todos ocupa la cocina? ¿Es más que guiarse por una receta y obtener un plato más o menos bueno o se puede decir que es otra cosa?

–Creo que acá en nuestro país y en otros, la comida como factor de reunión entre las familias o personas tiene mucha fuerza. Acá, en cualquier familia, todo pasa por ahí: ¿Nos va bien en un negocio?¡ Lo festejamos con una cena!; ¿Alguien cumple años? ¡Lo festejamos con una cena o comida! ¿Nos reencontramos o nos despedimos de amigos o familiares que viven lejos? ¡Lo hacemos con una cena… Hasta el rezo final de las despedidas de un muerto termina con una comida entre los familiares y allegados. Ahí yo le encuentro el verdadero sentido de la cocina, que es la unión. En casa, la cocina es el lugar más importante, el más visitado… Y mis hijos también entendieron eso…

–¿Ellos están en el mismo camino de amor a la cocina?

–Ya mis hijos mayores, ya entendieron eso y están practicando esa unión en la cocina… Yo, en este camino que llevo haciendo trato de transmitirles el concepto, el valor de la cocina… Es lo que hago profesionalmente y con mucha dedicación desde hace doce años.

–A través de esa pasión, de los sabores, también traes al presente la memoria de quienes te inspiraron ese amor y eso lo transmitís a los tuyos…

–Si… Y eso me conmueve mucho, hasta la emoción (se le llenan los ojos de lágrimas). Es mi parte más “floja”, más sensible. Los recuerdo a ellos, a todos sentados en la mesa de la casa grande, ver que gracias a eso, yo, que tengo 9 hijos, también los tengo a todos unidos alrededor de la mesa. Ahí, en los almuerzos y las cenas y soy feliz entonces yo también.

SARTÉN EN MANO

–Siempre que hablas de tu profesión, aclarás que sos cocinero, no chef. ¿Hay alguna diferencia?

–Sí. Todo esto comenzó con una falta de conocimiento del término técnico de mí mismo. Cuando uno hablaba hace 10 años o más, (porque el Paraguay ha cambiado, ha avanzado muchísimo en el uso de términos gastronómicos), cuando uno mencionaba la palabra chef, se imaginaba a esa persona vestida con una chaqueta blanca, con un gorro bonete almidonado y unos pantalones a cuadros, en blanco y negro dirigiendo una cocina y pocas veces, con una sartén en la mano. Pero yo, por desconocimiento quizás, nunca quise que se me llamara chef, porque yo estaba siempre y sigo estando en el proceso de la cocina… Por más de que yo sea la autoridad dentro de la cocina, estoy trabajando igual o más que los otros cocineros. Siempre estoy con sartén en la mano; estoy preparando condimentos, “mise en place”… Soy cocinero entonces y decidí presentarme como eso. La verdad es que ahora sabemos que chef solo significa “jefe” de la cocina y no es así.

–¿Es decir que no hay ninguna diferencia sustancial?

–Las escuelas de cocina ofrecen en general la carrera de chef como opción, cuando en realidad, deberían ofrecer la carrera de cocineros. Porque chef es jefe y, por lo tanto, deberían ser cursos para ser cocineros… es importante que se estudie y se forme, hay de todo, algunos son muy buenos, otros buenos y otros, no tanto…

–¿Y esa decisión de estar en el “frente de batalla”, en la cocina sigue siendo prioridad para vos aunque podrías no estar?

–Cuando yo empecé en la cocina, en el 2007, por un proyecto empresarial, no estando al frente de la cocina. En el 2010, ya fue por una necesidad, por una vuelta de la vida que me colocó a la responsabilidad de cocinar. Pero, ya no quise salir más de allí, porque los otros cocineros que venían con su propia experiencia, con las “mañas” que traemos todos los que ya nos formamos en un tipo de cocina. Y en esto, cada uno tiene su forma, su estilo, pero yo necesitaba transmitir lo que quería, el purismo en la cocina italiana y me sigo formando con cocineros italianos de los que aprendo. Hasta tal punto llega eso que hoy en día, acá en la Trattoría, ninguno de los que trabajan, desde el segundo de la cocina hasta el que lava en la bacha, ha venido de otra parte, sino que fueron formándose acá, conmigo. Eran antes de otro lugar, desde plomeros, carpinteros, hasta uno de una gomería…

–¿Y por qué?

–Porque se formaron desde cero conmigo. Yo me sentí con ellos más seguro porque fueron moldeándose a mi forma de trabajar, a la técnica y al punto… Yo hoy puedo salir de mi cocina tranquilo, sabiendo que ellos estarán haciendo lo mismo que yo haría…

LA GASTRONOMÍA ESTRELLA

–La gastronomía se ha convertido hoy en un boom, un negocio que crece incesantemente en el mundo y aquí también…

–Sí. Hace no muchos años había poquísimos lugares en Asunción para ir a comer… pocos. Estaban además las parrilladas, pero la gastronomía como tal, recién hace poco más de una década creció mucho. La influencia de internet, de las publicaciones y de las propias agencias de viajes que buscaron nuevas formas de vender también gastronomía, hicieron un cambio enorme. Hoy por hoy se hacen cada vez más tours gastronómicos y hay verdaderas zonas en las que la gastronomía ha cambiado la mirada hacia el país. Lima, San Pablo, Buenos Aires… ciudades que son verdaderas “capitales gastronómicas” con un movimiento extraordinario alrededor de ella. No podemos olvidar los tours a España, con reservas previas en restaurantes para disfrutar… El posicionamiento de los mejores restaurantes del mundo, todo eso ha logrado que el paraguayo participe y busque, al regreso, opciones similares en su propio país, se hizo más exigente.

–También se produce un problema a veces por exceso de opciones gastronómicas…

–Es que a veces se crean nuevos espacios inspirados en la tendencia mundial, en lo que ofrecen grandes ciudades y lugares, pero no se piensa en nuestro tamaño de mercado y muchos lugares que se abren, luego se tienen que cerrar porque no alcanzan a cumplir con las expectativas y no pueden mantenerse. Hay que entender que es un tema complejo.

–Se peca por desconocimiento. Se comenten errores…

–Uno de los errores que se comenten a la hora de pensar en abrir un restaurante, es creer que se abre un lugar en el que los amigos no van a faltar y que con solo su consumición y la reunión para pasarla bien, estará todo resuelto. Y no es así. Otras veces, porque no saben el sacrificio que se tiene que hacer para llevar adelante un restaurante. Porque el trabajo no comienza y termina en la mesa servida, sino mucho antes, en la compra de los elementos… Allí comienza, el trabajo arduo, en el relacionamiento con los mejores proveedores… Te ausentás de tu casa, de tu familia y amigos… Es una dedicación muy grande y sacrificada…

–¿Qué comés cuando salís de la cocina o volvés tarde a tu casa?

–La mayoría de las veces llego a casa y me hago un lomito o un par de huevos fritos a la manteca con una tostada rápida… Y a la hora de confesar un “gusto” poco gourmet, muchas veces, los sábados a la mañana (no se abre su restaurante al mediodía del sábado), “extraño” ese fetuccini amarillo con un feroz estofado de pollo, rosquitas y gaseosa de litro… y me doy el gusto. Y también me encanta conocer lugares nuevos. Los lunes, que el restaurante está cerrado, solemos salir a comer con mi señora. Recorro y pruebo de todo, nuevas cosas y cocina de barrio…

“QUE LAS ESPUMAS NO LOS INVADAN”

–¿Qué le dirías a los jóvenes entusiastas que quieren convertirse en cocineros?

–Les rogaría de rodillas, si hiciera falta, que no dejen que la cocina “molecular” no les haga perder la cabeza, que las famosas “espumas” no los invadan. Que no dejen que esas cosas les ganen a nuestros estofados, a una buena carbonara con huevos babé. Que no se confundan, que nosotros somos cocineros no arquitectos ni diseñadores de platos raros. Cosas extrañas que se empezaron a meter en la cabeza de algunos cocineros jóvenes y eso no es comida… falta nomás que te inviten a un asado con parrilla de plástico, carne en espuma y la chipa guasu en bolitas… Eso no nos tiene que pasar. Me encanta lo experimental y nuevo, pero sin perder la esencia de la cocina.

–¿Y si un joven quiere quedar muy bien con una chica cocinando para ella qué le aconsejas?

–Nunca falla un buen risotto, ni un buen lomito. Tampoco una lasagna. Siempre depende del gusto de la novia, saber si no la puede conquistar con algo tan contundente como una buena milanesa con un fabuloso puré de papas.

–Hablando de ejemplos de la importancia de la gastronomía y el crecimiento económico de los países, el Perú es un ejemplo a seguir parece…

–Realmente hicieron algo maravilloso. Primero, el Perú tiene la suerte de tener la fusión de tres cocinas: tienen la comida regional, la peruana misma y la comida japonesa. Han logrado una fusión impresionante. Y, los gobiernos entendieron que debían aprovechar esa enorme riqueza e hicieron un trabajo conjunto y muy fuerte, posicionando la marca del país, fuertemente ligada a la gastronomía.

–Yendo a los proyectos que tenés en la actualidad. Además del restaurante en el que te va bastante bien, ¿qué proyectos tenés?

–Realmente estamos en un nuevo proyecto que te adelanto. Junto con amigos cocineros, haremos una Ruta Gastronómica del Paraguay, comenzando por la Ruta 1. Pueblo a pueblo, ciudad por ciudad, rescatando su identidad gastronómica, sus “platos estrella”, no necesariamente con los platos típicos, sino lo mejor de cada lugar. Por ejemplo, si en Carmen del Paraná hay una señora que hace el mejor strudel del país, la mostramos y probamos; si en Misiones hay alguien que cocina la milanesa más rica en un brasero, igual. Creo que en 4 a 6 meses, ya largaremos y haremos eso. Así que prepárense.

La suspensión se realizó vía sumario en la causa Dubini Franco, que actualmente está en audiencia preliminar. El argumento es por “faltar el debido respeto a magistrados, otros profesionales, funcionarios u otras personas, en el ejercicio de sus funciones, cuando el hecho no sea de tal entidad que constituya una falta grave”.

Te puede interesar: El Grupo Lince cumple 7 años de servicio en el país

Según Daniel Lobo, el sumario se aplicó tras la denuncia que hizo la magistrada Rosarito Montanía en su contra luego de que la acusara de violar la constitución en la causa Dubini Franco.

“Voy a iniciar mi batalla, voy a volver a recurrir al Colegio de Abogados, le puede ocurrir a cualquiera que objete que estén violando sus derechos. La Corte pretendió quitarme de la audiencia preliminar, no espero mucho de la Superintendencia de la Corte, yo presenté una recusación. Los 9 ministros son mi contraparte”, expresó el abogado a la radio 650 AM.

Para Lobo, la decisión de la Corte es arbitraria por lo que anunció que planteará un recurso de reconsideración y recurrirá a instancias internacionales, si es necesario.

“Esto es algo que yo me esperé, que iba a ocurrir. Tengo un equipo profesional que me asiste, para llevar a lo internacional. No podemos esperar que la Corte Suprema aplique la ley. Lo mas rápido va a ser iniciar la demanda por daño moral. Eso encuentra sustento en la arbitrariedad. Voy a recurrir al recurso de consideración”, refirió.

Daniel Lobo es abogado defensor de José “Pastor” Insfrán, supuesto narcotraficante detenido en el operativo A Ultranza Py.

Por su parte, Rodríguez Palacios también fue amonestado por la Corte por las iguales razones, supuestos ataques a la misma magistrada.

Este viernes se desarrolló el acto central de conmemoración por el 7º aniversario de creación de la Unidad de Operaciones Tácticas Motorizadas Lince, en el Patio de Honor “Suboficial Aydte. INV Martín Mendoza”, ubicado en el cuartel central en Luque.

Te puede interesar: En Paraguarí habilitan el primer centro de diálisis para pacientes renales

En la oportunidad se hizo imposición de medallas “Mérito a la Valentía y Coraje” y Certificado de Gratitud al personal policial que participó en el Operativo Veneratio, ocurrido en diciembre pasado.

El acto contó con la presencia del Ministro del Interior, Enrique Riera; el Subcomandante de la Policía Nacional, Crio. Gral. Dtor. Ramón Morales; otras altas autoridades nacionales, municipales, delegaciones extranjeras, invitados especiales y personal de esta dependencia policial.

El 26 de abril del 2017 egresaba la primera camada del Grupo Lince, con más de 180 agentes especializados, dando inicio así a sus operaciones en el país.

Actualmente, el grupo capacitado en patru­llaje preventivo y respuesta motorizada rápida, incorporó a más agentes preparados para enfrentar la delincuencia en las calles.

El presidente, Santiago Peña, celebró el aniversario del grupo motorizado y selló una vez más, su compromiso de fortalecer la Policía Nacional para brindar la seguridad a la ciudadanía.

“7 años del Grupo Lince. Celebramos el aniversario de creación de la Unidad de Operaciones Tácticas Motorizadas, renovando nuestro compromiso con seguir fortaleciendo este grupo especializado, que es uno de los pilares en nuestra lucha por devolver la seguridad a nuestras calles. Mi saludo a cada uno de ellos y mi agradecimiento a sus familias por confiarnos a sus seres más preciados en esta lucha que es por todos los paraguayos”, expresó el mandatario a través de su cuenta de X

El acto oficial fue realizado en el Aula Magna del Instituto del Banco Central del Paraguay, y contó con la presencia de autoridades nacionales, directivos y funcionarios de la DINAPI, representantes de las sociedades de gestión colectiva, del gremio de agentes de PI, artistas e invitados especiales.

Durante este acto se compartieron las principales acciones enmarcadas en la campaña “DINAPI Sostenible, tu compromiso impacta, somos el cambio”, cuyo objetivo es visibilizar, a nivel nacional, el impacto que generan las herramientas de la PI para proponer soluciones creativas e innovadoras que impulsan el desarrollo humano y la construcción de un futuro común y sostenible para todos.

La bienvenida a la ceremonia estuvo a cargo de la directora nacional de la DINAPI, Claudia L. Franco Quevedo, quien señaló que este día tan significativo es una oportunidad para demostrar y compartir cómo la DINAPI y todos los actores involucrados en el sistema de PI colaboran para fomentar la innovación, la creatividad y el desarrollo económico sostenible, en consonancia con el tema propuesto por la OMPI.

“Un sistema equilibrado de PI suministra el medio a través el cual innovadores, creadores y emprendedores puedan obtener una retribución económica por su trabajo, a su vez, garantiza que la sociedad pueda aprovechar su ingenio y creatividad”, resaltó la Directora Nacional, al tiempo de señalar que estas acciones motivan el desarrollo de nuevas tecnologías y formas de expresiones creativas que enriquecen y mejoran nuestras vidas.

Cabe mencionar que el programa del Día Mundial de PI de la DINAPI desarrolló, además, temas como “Impacto de la PI para la consecución de los ODS”, “La PI para el impulso de la creatividad, la innovación y el emprendedurismo”, “Impacto de la PI como mecanismo de protección e incentivo de la gastronomía, el turismo, la cultura y la economía sostenible”. Asimismo, se presentó un panel moderado por la directora general de Asesoría General y Estrategia Institucional, Adriana Fleitas, en el que se abordaron temas como: iniciativas nacionales para el cuidado del medioambiente, comunidades y economía sostenible.

El cierre de la jornada fue con la presentación artística de Jennifer Hicks y Miguel Narváez del grupo Purahéi Soul.